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广式月饼
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高岑化

广式月饼,原产广州,现广东、香港、上海等地都有生产,其实北方各地也都有生产,属于流传广泛颇受大家欢迎的一类月饼。它以小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水等制成饼皮,经包馅、成形、刷蛋等工艺加工而成的口感酥软的月饼。

时间:1-2小时
食材
面粉 100g
转化糖浆 70g
栗蓉与豆沙总 共800g左右
枧水 2g
花生油 30g
烹饪步骤
  • 步骤 1/7
    转化糖浆加枧水拌匀,加入花生油彻底拌匀。加入面粉切拌均匀,不要画圈搅拌,以防面团出筋,拌好的面团应和耳垂差不多软。
  • 步骤 2/7
    拌匀的面团装保鲜袋中静置至少1小时。期间可以分馅料,我的模子50g,皮馅2:8,所以馅料40g。皮静置好后分成10g一个。可以根据烤盘可放月饼的数量先准备一次的数量,避免皮馅分称好后长时间暴露在空气中干裂。然后取一份皮,置于左手心,用右手鱼际处按扁。
  • 步骤 3/7
    然后放上一份馅,让皮包裹住馅,一边转动,右手食指一边往上搓皮,直到包住大半个馅,这时右手拇指食指圈住,用虎口处收口即可。手法没有规定,看自己习惯,但整个过程要快,不能长时间在手中转动。
  • 步骤 4/7
    收口完毕,看一下哪里有露馅,可以适当捏一点皮修补一下。然后稍微团成椭圆,放入模子中。(模子用之前洗净晾干后可以图一层油,然后用纸吸干,这个配方油份较大,所以几乎不用干粉,直接压模即可。如果怕粘,可以收口之后在面粉里沾一下,然后团一团,抖掉多余的粉,模子中也可以倒入些干粉,晃动一下,然后倒出,使模子中有一薄层粉即可)然后把模子摁在烤盘锡纸上,左手用力往下摁,右手按压手柄。
  • 步骤 5/7
    压出形状后左手松开,左右晃动一下,使饼坯留在烤盘上,提起模子即可。我一烤盘放了12个(其中一个被某人用一个未涂油未撒粉的模子破坏掉)。
  • 步骤 6/7
    烤箱预热200度,放入烤盘(如果月饼有用干粉,入烤箱前就要喷少许水,如果没用干粉,就不必喷水),约5分钟定型,稍微有点上色后取出稍凉,刷蛋液(1蛋黄+1/3蛋清拌匀),刷蛋液时,刷子沾蛋液后,要用力在碗边上滗掉多余的蛋液,然后轻轻刷过月饼表面的花纹即可,千万千万不可刷多了。
  • 步骤 7/7
    刷好蛋液的月饼继续以170度烤15分钟即可。另外剩余的皮我又烤了一盘5个(图左和右均为刚出炉的样子)。月饼刚烤好饼皮是比较干硬的,要有1-3天的回油期。一定要彻底晾凉后再密封或装盒。
发布于 2019-02-09
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