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＜川菜＞宫保虾球
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酷酷的披萨

　　提起川菜估计多数人的第一印象就是辣，其实川菜有着多种丰富的味型，麻辣中带着酸和甜的宫保味就是其一，宫保鸡丁因味道独特、食材亲民而流传甚广，但食材较为高档的宫保虾球，听过的人恐怕就不多了。

食材
对虾 16只（约300g）
生腰果 150g
生姜 半块（20g）
大蒜 4粒（20g）
葱白 2根（60g）
干红辣椒 6个（4g）
花椒 5g
葱叶 少许
鸡蛋清 1个
绍兴花雕酒 2大匙
食盐 1小匙
白胡椒粉 1/2小匙（2g）
绿豆淀粉 4小匙（16g）
米醋 1大匙（15mL）
生抽 1小匙（5mL）
白砂糖 1小匙（5g）
辣椒油 1小匙（5mL）
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/11
    对虾去头、去壳留尾部，开背挑出泥肠，洗净待用；
  • 步骤 2/11
    生姜去皮，切成片；大蒜去皮，切成片；葱白劈开，切成葱花；干红辣椒去蒂，切成小段；
  • 步骤 3/11
    虾仁依次加入1大匙绍兴花雕酒、1/2小匙食盐、白胡椒粉、绿豆淀粉1大匙（=3小匙）和鸡蛋清用手抓匀，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏室腌制20分钟；
  • 步骤 4/11
    炒锅加食用油，放入腰果中火炸至微微变色时捞出，沥油待用；
  • 步骤 5/11
    油再烧至五成热，放入腌制好的虾仁迅速滑开，炸至虾仁变色、卷起即成虾球，捞出、沥油待用；
  • 步骤 6/11
    取一小碗，加入1大匙花雕酒、米醋、生抽、1/2小匙食盐、白砂糖、1小匙绿豆淀粉、2大匙（30mL）饮用水和1小匙辣椒油搅拌均匀，兑成宫保味汁；
  • 步骤 7/11
    炒锅留少许底油再加1大匙（15mL=3小匙）辣椒油，放入花椒慢火炒香后捞出；
  • 步骤 8/11
    转中火放入姜片、蒜片、葱花和辣椒段煸炒出香味；
  • 步骤 9/11
    放入虾球炒匀，倒入宫保味汁调味并勾芡；
  • 步骤 10/11
    放入熟腰果快速炒匀即可起锅、入盘；
  • 步骤 11/11
    最后将葱叶切成细丝，点缀在盘中央即成。
小贴士

1．虾仁开背片至1/2处即可，否则切透即成虾片；

2．绿豆淀粉上浆、勾芡效果更好，若无绿豆淀粉，也可用玉米、马铃薯等其它淀粉；

3．虾仁放入冰箱冷藏能够更好腌制入味，而且不易脱浆，腌制后可以再加入2小匙（10mL）食用油拌匀，防止下锅后虾仁相互粘连；

4．炸腰果一定要冷油下锅再升温，否则油温太高腰果易炸糊，若无腰果可用花生替代；若有烤箱，也可以将腰果烤熟，能够保留更多腰果原味且不油腻。

5．香辛料应先炒姜和蒜，再炒葱和辣椒，否则后者易炒糊。

发布于 2018-09-09
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