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焦糖泡芙塔
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heater筷子

泡芙塔在法国也是订婚、结婚、生日、洗礼这些纪念日的庆祝蛋糕，用焦糖层层叠加的松脆泡芙祝福着生活甜蜜与多子多福。宝贝女儿过百岁，为了表达我喜悦的心情，我决定造一座泡芙塔来庆祝~！

制作一座如此复杂的泡芙塔的确是一件非常辛苦的事情，但是结果和付出是成正比的。在宝贝女儿的百岁宴上，来宾和酒店的服务员无一不发出赞叹之声，如果你具备一定的烘焙基础，而且想在重要的日子表现一把，那么这款殿堂级的甜品——焦糖泡芙塔绝不会让你失望！

时间:1-2小时
食材
低筋面粉 240g
鸡蛋 8个
黄油 200g
水 400g
精盐 8g
白砂糖 20g
卡仕达酱 适量
麦芽糖浆 350g
甜杏仁 500g
白砂糖 700g
黄油 20g
水 200g
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/22
    烤杏仁：杏仁500克洗净，摊开晾干，烤箱中层，上下火170度烤15分钟左右，微黄香脆即可，烤过头就不香了，放凉备用
  • 步骤 2/22
    熬焦糖：白糖700克、麦芽糖浆350克，水200克，全部倒入厚底不锈钢锅中，锅底一定要厚，这样才能保温，不然熬好的焦糖很快就硬了，反复加热是很烦人的，中火烧开至白糖融化，期间不要搅动，以免翻砂，转小火熬到红褐色，加入20克黄油搅匀，沾一滴糖液滴到冷水中，能迅速凝固，尝一下，很脆而且不黏牙就是熬好了
  • 步骤 3/22
    制作杏仁糖底：找一口不沾锅（好清洗），先放火上烧热，放入烤好晾凉的杏仁450克，倒入3/4的焦糖，快速拌匀，倒入铺好锡纸的圆形模具里，用勺子背面沾上少许黄油整平表面
  • 步骤 4/22
    放凉脱模，模具直径要在25~30厘米，太小的话无法拖住泡芙塔，成品厚度1厘米左右，太薄的话会碎掉的
  • 步骤 5/22
    制作泡芙：低筋面粉240克，鸡蛋8个，黄油200克，水400克，盐12克，白糖20克，我用这些分量的原料烤了正好100个泡芙球。 图中是一半的配料，因为要烤非常多的泡芙，家用烤箱容量有限，我分两天烤完的。
  • 步骤 6/22
    将水、盐、砂糖、黄油一起倒入不粘锅中，加热至沸腾，搅拌均匀，关火
  • 步骤 7/22
    倒入低粉，用木铲快速搅拌，将面粉完全烫熟，直到面团变得非常均匀细腻为止
  • 步骤 8/22
    再次开小火，用铲子继续翻拌面团，直到锅底出现一层薄膜为止，关火
  • 步骤 9/22
    将面团盛入盆中，铺平降温，当面团降温至接近体温时，开始加入鸡蛋液
  • 步骤 10/22
    先加入一半的蛋液，充分搅拌均匀至蛋液完全吸收；一开始拌起来很费劲，随着面团湿度的增加，会逐渐变得容易一些
  • 步骤 11/22
    然后，少量多次的加入蛋液，每加一次都要搅拌至完全吸收，直到面糊达到合适的湿度；判断标准：如图，将面糊挑起能呈现倒三角状不滴落就是理想状态了；蛋液不一定要全部用完，要根据具体情况灵活调整
  • 步骤 12/22
    烤盘里垫上油纸
  • 步骤 13/22
    将泡芙面糊装入挤花袋内，裱花嘴可以用太阳花嘴也可以用圆嘴，随你喜欢，我用的是太阳花嘴
  • 步骤 14/22
    开始挤泡芙，做泡芙塔的泡芙一定要做到规格一致，大小适中，太大了影响强度，容易失败
  • 步骤 15/22
    烤箱预热180度，上下火，将泡芙放入烤箱中下层，烘烤30分钟，至表皮金黄；烘烤过程中前15分钟一定不能打开烤箱，否则泡芙会塌掉
  • 步骤 16/22
    如图，烤到这种颜色即可出炉，如果出炉后泡芙塌了，就说明没有烤熟，要立即回炉，降低温度，继续加热
  • 步骤 17/22
    取出放在架子上晾凉，在泡芙底部戳一个小洞，挤满卡仕达酱，为什么要用卡仕达酱而不用更方便的淡奶油馅呢？因为填了卡仕达酱的泡芙更紧实，不易变形，造塔的成功率高！
  • 步骤 18/22
    如图，这个就是建造泡芙塔的模具，中空的圆锥形，这个没得卖，我是找铁匠定做的，底部直径30厘米，高60厘米。 把模具倒过来，小头朝下固定好，内壁上涂满黄油防粘。
  • 步骤 19/22
    把之前剩下的1/4焦糖液加热至融化当做“胶水”；把一个没沾焦糖的泡芙放在锥体尖端，拿一个泡芙球侧面沾上焦糖液，然后放进椎体内部和之前放入的泡芙球粘牢，一次一个，沿着内壁一圈一圈的粘，造好的塔是中空的，耿直的同学不要做成实心的呀！这是精细的工作，需要一点耐心。全部粘好之后，放到凉快的地方让焦糖彻底凝固就可以脱模了，脱模成功后将塔身粘到杏仁糖底上即可。
  • 步骤 20/22
    制作装饰品：将剩下的50克烤杏仁用搅拌机打碎。找一口不沾锅（好清洗），先放火上烧热，太凉的锅子会让焦糖凝结太快，不好操作。倒入杏仁碎，把粘完泡芙塔后剩余的焦糖液也倒入，快速拌匀，倒在刷了黄油的不锈钢台面或者大烤盘中，用擀面棍干成3毫米厚的片。烤箱预热170度，放入杏仁糖片软化一下，用饼干模扣出喜欢的造型，放凉后用焦糖粘到泡芙塔上做装饰即可
  • 步骤 21/22
    如图，先用圆形和五星的杏仁糖片粘在顶部
  • 步骤 22/22
    其余造型的杏仁糖片粘在杏仁糖底上就大功告成了！
小贴士

1、泡芙一定要烤到坚挺酥脆，否则支撑力不够，容易失败；

2、焦糖一定要熬到位，不然无法凝固，必然失败；

3、一定要有耐心！

发布于 2022-07-03
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