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拔丝泡芙塔
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楷模

前段时间看《星厨驾到》，泡芙塔的出现深深吸引了宝贝和我，用焦糖一个个一层层叠加，然后优雅地绕出闪着金光的酥脆泡芙塔。宝贝更是“走火入魔”，隔两三天就缠着我要做泡芙塔。由于当时她咳嗽，没做甜品，一个月后才实现她的愿望，恰逢圣诞节和元旦，貌似蛮应景的哈！小人儿特喜欢妈妈送的这份与众不同的礼物，其中也有宝贝的参与，帮我做塔模，帮我按压挤出的泡芙面团，“教”我如何摆漂亮的塔造型，等等。俨然一位小小美食家，哈哈~这是我们最幸福最快乐的亲子时光！期待以后的日子一直这样，简单却又令人倍感甜蜜！泡芙塔是法国传统的庆祝甜点，高高的泡芙塔就是人们对满满幸福的憧憬，象征子孙满堂、谷物丰收！外层的甜脆焦糖裹住含着香滑奶油的泡芙，口感丰富，香气浓郁，很适合节日缤纷隆重的气氛~为了幸福的愿景，让我们一起来搭建一座高高的泡芙塔吧！

时间:1-2小时
食材
水 75g
牛奶 75g
黄油 60g
盐 1g
低筋面粉 90g
鸡蛋 3个
牛奶 200g
蛋黄 2个
白砂糖1 20g
低筋面粉 10g
玉米淀粉 10g
水 40g
白砂糖2 50g
彩糖 适量
蛋液 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/30
    将A4纸剪成扇形（半径21cm，角度90度）
  • 步骤 2/30
    将左右边重合围成圆锥形，然后用胶带固定
  • 步骤 3/30
    在外面裹上锡纸。
  • 步骤 4/30
    做泡芙。首先：面粉称重，备用；
  • 步骤 5/30
    锅中放入水、牛奶、盐和黄油，小火加热，用木勺搅拌均匀，黄油熔化后，开大火煮至沸腾。（要完全沸腾，即不仅边缘，中心部分也要沸腾）
  • 步骤 6/30
    关火，加入低筋面粉，用木勺搅拌。（开始时面粉会弥漫到空中，所以要慢慢搅拌，变成面糊后，再用力搅拌）然后，再点着火，用木勺搅拌同时中火加热，当面糊底部发出声音，锅底形成面膜后，关火。
  • 步骤 7/30
    加入1/3的鸡蛋，用木勺将面团细细切开，然后再从碗底开始均匀搅拌，
  • 步骤 8/30
    加入第二个鸡蛋，用同样方式搅拌。（面团切细后表面积增加，容易与鸡蛋混合；加入鸡蛋的量要视后续情况而定，所以要留下1/3的鸡蛋做调整。）
  • 步骤 9/30
    确认面团的硬度。用勺子带起面糊，若面糊是一段一段的，说明面还太硬，可以一点一点加入剩下蛋液进行搅拌；若面糊曲线很柔和，挑起面糊呈倒三角形状，且不会滑落，就可以停止放鸡蛋了。
  • 步骤 10/30
    将面糊装进裱花袋，在烤盘挤出圆形。
  • 步骤 11/30
    蛋液放在碗中
  • 步骤 12/30
    用叉子沾些蛋液，在面团表面按一按，将顶部尖尖压平，以保证泡芙的高度一致。
  • 步骤 13/30
    放入预热好的烤箱，200度烤10-15分钟，待泡芙膨胀定型后，将温度降至180度，烤20-30分钟，直至表面黄褐色即可。一定要烤到位，否则泡芙出炉会塌陷，烘烤期间不要打开烤箱门。
  • 步骤 14/30
    成品~30升两烤盘共62个。
  • 步骤 15/30
    制作卡仕达酱。做法：蛋黄三个，备用；粉类过筛称好，混合，备用；
  • 步骤 16/30
    蛋黄用打蛋器打散，加糖混合至发白。
  • 步骤 17/30
    加入低筋面粉和玉米淀粉。（搅拌至看不见粉末即可，不要混合过度。）
  • 步骤 18/30
    牛奶加热。
  • 步骤 19/30
    将1/3的温牛奶加入蛋黄糊，混合均匀后，再加入剩下的牛奶，搅拌。
  • 步骤 20/30
    搅拌均匀后，过筛，再倒入锅中。
  • 步骤 21/30
    用中强火加热，从锅底搅拌混合并加热。（当液体变成奶油状时， 烧糊，注意不要停止搅拌。） 当液体到达一定浓度并变成奶油状时，会变得黏而重，缺乏弹性，这时应继续加热。（注意这时不要停止加热，否则会由于加热不足而留下很多没有化掉的面粉） 继续加热，直到面糊失去黏性泛出光泽，这时关火。 PS：由于这步骤需要快速操作，来不及拍照，文字来描述步骤~
  • 步骤 22/30
    将面糊移至容器内，在上面盖上保鲜膜以防止变干，然后立刻将盆放在冰水里冷却。完全冷却后，放入冰箱中冷藏备用。（急速冷却是为了防止细菌滋生）
  • 步骤 23/30
    夹心填充。取出冷藏的卡仕达酱面糊，用打蛋器打发成奶油状。装入裱花袋~
  • 步骤 24/30
    在泡芙的底部开一个小孔。
  • 步骤 25/30
    将裱花袋插入孔中，将卡仕达酱挤在里面，即可。
  • 步骤 26/30
    焦糖制作。首先，糖与水称量，混合。PS：制作焦糖前，记得在准备好的塔模涂上色拉油，方便取下食用。
  • 步骤 27/30
    小火加热至融化，无需搅拌，直到变成焦糖色，离火。（焦糖若熬的不够火候，粘合力不够，无法固定泡芙；若熬的太过，会发黑发苦，所以一定要注意控制火候）由于糖浆熬好后，要立刻组装泡芙塔，步骤要快速操作，没来及拍照，文字来描述~
  • 步骤 28/30
    组装泡芙塔。将泡芙沾上糖浆，用沾有糖浆的一面把泡芙互相粘在一起，用手压紧，联成一圈。因为第一层是基础，所以不可留有空隙，摆放泡芙过程中要时刻注意泡芙的位置，确保严格环绕塔模。
  • 步骤 29/30
    用同样的方法摆放泡芙，用手按实。
  • 步骤 30/30
    用筷子或叉子蘸上熔化的焦糖，绕着泡芙塔来回拉丝，让糖丝包裹在泡芙塔表面，最后用彩糖装饰，焦糖拔丝泡芙塔就全部完成啦！当你咬下第一口，就会爱上它！
小贴士

制作过程中的要点，已在每个步骤中说明，在此不再赘述。其他友情提醒如下：

1、焦糖温度很高，操作时一定要小心，我当时不以为然，结果右手中指被烫的立刻起白泡，疼了好几天，玩电脑不能打字。

2、若期间糖浆凝固的话，用小火重新加热使其熔化即可~

3、泡芙夹心馅料可以根据自己口味，随意调整。

4、泡芙塔表面的彩糖装饰也可以随意更换，形成丰富多彩的口感。

发布于 2019-11-07
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