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棋格提拉米苏
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我大脸我自豪

带我走吧，给你爱的人做这样一款提拉米苏。

时间:1-2小时
食材
鸡蛋黄 2个
白砂糖 40g
低筋面粉 23g
蛋白 2个
可可粉 10g
牛奶 20ml
植物油 20ml
马斯卡彭 250g
白砂糖 14g
鱼胶片 2片
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烹饪步骤
  • 步骤 1/23
    开始之前要先预热烤箱，大概要比你烤制的温度调高20度预热10分钟，碗中倒入植物油（选择无色无味的，比如玉米油，葵花籽油）倒入过筛后的可可粉
  • 步骤 2/23
    让可可粉充分和植物油融为一体，尽量看不可可粉粉末，这样提前混合可以减少消泡
  • 步骤 3/23
    充分混合后加入温热的牛奶，用蛋抽尽量让油和牛奶融合
  • 步骤 4/23
    一次性晒入已经提前过筛的低筋面粉用刮刀切拌均匀，以z字形切拌不要画圈，以免面粉起筋
  • 步骤 5/23
    蛋黄一次性倒入碗里用蛋抽拌匀，不用担心起筋，拌匀后放在一旁备用
  • 步骤 6/23
    蛋白放入无油无水的盆中，白砂糖分3次加入
  • 步骤 7/23
    第一次，蛋白呈现粗泡是加入1/3白砂糖
  • 步骤 8/23
    第二次，蛋白像洗衣粉泡沫状加入1/3白砂糖
  • 步骤 9/23
    蛋白出现纹路后加入最后的1/3白砂糖。期间电动打蛋器一直是高速工作
  • 步骤 10/23
    蛋白出现这样的小弯钩就开始转为最低速整理气泡大概40秒
  • 步骤 11/23
    打蛋器提起刚刚出现这样的小尖角就可以停止了，这个不是干性发泡介于湿性发泡和干性发泡直接，干性发泡烤制时容易开裂
  • 步骤 12/23
    取1/3蛋白放入刚刚备用的可可蛋黄糊中
  • 步骤 13/23
    .仍然用刮刀Z字形切拌大致均匀后倒回蛋白盆中
  • 步骤 14/23
    不要画圈搅动，动作尽量快一些以免蛋白消泡，拌好的蛋糕糊应该有一定的稠度，太稀了就肯定消泡了有可能是蛋白打发不到位或者是拌的时候导致蛋白消泡，倒入模具距离桌子15cm高度震两下，赶跑大气泡
  • 步骤 15/23
    我的美的电烤箱，温度偏低20度左右（属正常范围）160度，30min，转180度，20min
  • 步骤 16/23
    可可戚风蛋糕出炉后，从15cm处震下立即倒扣至蛋糕彻底冷却脱模备用
  • 步骤 17/23
    冷却后的蛋糕切成3片，其中一片薄的，两片厚一点
  • 步骤 18/23
    另外两片切除3个圆环，我是放了4寸圆模，然后用牙签固定好切了一个圆环，后用mini硅胶马芬杯切除的中间圆，应该是切除5个圆环效果更好，一旁备用
  • 步骤 19/23
    鱼胶片放在冷水里浸泡，马斯卡彭隔水搅拌融化
  • 步骤 20/23
    泡软的鱼胶片取出放在马斯卡彭糊中，继续隔水让鱼胶片融化和马斯卡彭拌均匀，冷藏备用
  • 步骤 21/23
    淡奶油加糖打发至出现纹路
  • 步骤 22/23
    冷藏过得具有一定稠度的马斯卡彭糊和打发好的淡奶油混合均匀，放入裱花袋中备用
  • 步骤 23/23
    之后就是排列组合，最薄的一片蛋糕放在6寸圆模中刷一次咖啡酒，（没有可以用浓缩黑咖啡加朗姆酒代替）然后蛋糕模中放最大的圆环和中间的圆空隙处填满慕斯糊，然后放冰箱让慕斯糊稍微凝固后在慕斯糊上放一片同样大小的蛋糕圈空白部分挤上慕斯糊冷藏过夜（蛋糕没有全用到）
小贴士

鱼胶片泡的时候需要冷水浸泡

发布于 2022-06-20
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