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手工红豆沙
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小蔡一碟宁攲自

攒了一盆红豆沙胚,冻在冰箱里,一直都懒得把它变成红豆沙馅儿。冰箱越来越拥挤,也许把这胚子变成馅料会比较节省空间吧?在懒与不懒之间纠结许久,终于还是决定投入行动。以前也做过不同版本的红豆沙,这次就用王森先生的版本,因为这个版本是从红豆沙胚子开始的。而红豆沙胚子,就是把红豆煮好后变成泥。但是,没有最 初红豆的分量做参照,有点不太好确定糖与油的比例,因为豆沙胚子的含水量可以是任意的。用这样的红豆沙胚子去衡量糖油的用量,很有可能会因为含水量太大而导致最终的红豆沙太甜。可是,还真是不知道这红豆沙胚子用了多少豆子,看着它好像还不算那么清稀,就当它跟王森先生的红豆沙胚子一样了。

把水分慢慢炒干是一件很花时间的事情。不过,并没有打算把它炒到太干。在红豆沙变得油亮润泽并不再流动的时候停了手,这样的红豆沙质地较软,可以做汤圆包子的馅料,也可以做抹酱,唯独不能用来做月饼馅。。。。

时间:1-2小时
食材
红豆沙胚 500g
白砂糖 250g
麦芽糖 50g
花生油 100g
烹饪步骤
  • 步骤 1/10
    用料:红豆沙胚500克,白砂糖250克,麦芽糖50克,花生油100克。
  • 步骤 2/10
    先将花生油和白糖放入锅中,以中火炒至白糖溶化,
  • 步骤 3/10
    然后倒入红豆沙胚,用大火翻炒,
  • 步骤 4/10
    一开始,油糖与红豆沙胚游离,
  • 步骤 5/10
    渐渐地,糖油渗入红豆沙胚中,开始混融在一起,
  • 步骤 6/10
    用温度计测温,当馅料达到110℃时改为小火,
  • 步骤 7/10
    加入麦芽糖,慢慢翻炒。
  • 步骤 8/10
    翻炒的过程中,红豆沙被铲子分开又合拢。一开始的时候,被翻开的红豆沙会很快合成一片。渐渐地,红豆沙合拢的速度开始变慢。
  • 步骤 9/10
    一直翻炒到被翻起的红豆沙几乎没有流动汇合的趋势,且锅底光洁不粘豆沙,即可熄火。
  • 步骤 10/10
    将炒好的红豆沙彻底晾凉后用袋子分装,密封冷藏或冷冻备用。
小贴士

没有温度计也没关系,当红豆沙胚开始略显浓稠时即可转小火。

炒至过程需不断从底部翻炒,以防糊锅底,影响红豆沙的香甜味道。

发布于 2023-03-29
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