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卤肉卷
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exclusive英俊

我做的卤肉卷，是用猪皮把肉卷起来，然后卤，本来是用生猪皮直接卷的，但我总是习惯把肉焯水去杂质，所以把猪皮焯水之后才卷的。如果不焯水直接卷，肉和肉皮之间，

食材
前腿肉 700g
肉皮 600g
煮肉料 1份
盐 10g
糖 10g
老抽 10g
黄酒 10g
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/16
    选前腿雪花肉煮出来更香
  • 步骤 2/16
    去掉油脂，只要瘦肉部分，放入姜末花椒，八角，盐，黄酒，老抽
  • 步骤 3/16
    抓拌均匀，腌制4个小时
  • 步骤 4/16
    干净大张的猪皮放水中加热焯水，也可以不焯水的，不焯水的肉皮和肉的黏和会更好，但我不放心，总是焯水再用。
  • 步骤 5/16
    把肉皮内侧灿烂的油脂用刀刮掉
  • 步骤 6/16
    肉皮按肉的长度切块，把腌好的肉放入肉皮的一端，卷起来
  • 步骤 7/16
    卷好的肉卷用线扎起来，我总共做了3卷
  • 步骤 8/16
    锅中放糖和水炒糖色，糖要炒到由黄色大泡变为小泡后可以加水
  • 步骤 9/16
    加水熬好糖色，注意：加水时一定要加开水，否则糖会炸起来
  • 步骤 10/16
    把肉卷放糖色中滚一遍
  • 步骤 11/16
    备好煮肉料：我家煮肉料备的比较齐，盘中分别是：八角，花椒，山楂干，丁香，白芷，香沙，小茴香，草蔻，肉蔻，红辣椒，良姜，砂仁，草果，桂皮，陈皮，香叶。
  • 步骤 12/16
    锅中添水，放入煮肉料
  • 步骤 13/16
    肉卷放入，水以没过肉卷为宜
  • 步骤 14/16
    我家用了10年的煮肉老汤，取了400克，再配两块姜
  • 步骤 15/16
    老汤和姜块也放入锅中
  • 步骤 16/16
    滚开后中火煮5分钟，然后转小火煮25分钟，加盐再继续小火煮5分钟，关火，不要开盖，要焖着。最好是在汤汁中浸泡一天以上，这样才更加入味。
小贴士

1、小火的标准是：汤汁微微冒泡即可，不可以大开，否则煮的肉火候不对，不是柴就是太烂没有嚼劲。

2、煮肉料可以适当调整配方。没有老汤可以不用。

发布于 2023-06-16
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