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徐州烙馍
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徐州烙馍是江苏徐州著名的汉族小吃,在徐州众多的面食中,这是一种看似极为平常却又颇为独特的,也是令徐州人百吃不厌的面食。烙馍吃起来柔韧、筋软、有嚼头,既压饿,也有健齿作用。吃烙馍练口腔肌肉,牙口好。作为一种主食,徐州人以特有的灵气和丰富的想象,把烙馍泡在汤里吃像喝面叶一样;可以卷油条吃,卷馓子吃,大凡炒菜也都可以卷着吃;也可以在两三个烙馍之间放上油、盐、葱花、鸡蛋或者青菜吃……烙馍吃起来劲道且富有韧性,某种意义上说,也正象征了徐州人不怕吃苦、勇于面对现实的一种坚韧不拔的品格。如今,受市场经济的冲击,人们把烙烙馍这套做饭的手艺都变成了一种用于谋生的手段。或娘俩、或婆媳、或姊妹几个,围着一张案板,支起一个鏊子,揉的揉,擀的擀,挑的挑,面团在妇人手下飞舞着,跳跃着,眨眼功夫一张又薄又圆的烙馍便好了。烙烙馍已经成了这座城市一道靓丽的风景了。

食材
面粉 500g
适量
烹饪步骤
  • 步骤 1/18
    烙馍是用未发酵的面粉(死面)和成柔软的面团,这里是先放入面粉,慢慢的倒入清水搅拌即可
  • 步骤 2/18
    和面饧(醒)30分钟左右。
  • 步骤 3/18
    看这柔软程度就知道,千万不要太硬,
  • 步骤 4/18
    饧好的面分成若干小剂,
  • 步骤 5/18
    揉均匀、光滑、表面无气泡。
  • 步骤 6/18
    为防止面坯和擀面杖粘连,擀时加稍多的面粉。取一把面粉放在案子上,把 揉好的面团按扁
  • 步骤 7/18
    有耐心的擀制,刚开始擀时一定要多加面粉。
  • 步骤 8/18
    继续擀,擀得越薄越好。擀成稍大时,可以采取如图的办法,卷一半面坯在擀面杖上擀,直至变薄。
  • 步骤 9/18
    继续擀,一定要擀制成厚度约1毫米,直径约30厘米左右的圆形。这个其实是很费功夫的
  • 步骤 10/18
    鏊子烧热,什么都不需要放,把擀好的烙饼放上
  • 步骤 11/18
    因为火大放上之后立马会起泡,所以要迅速翻面
  • 步骤 12/18
    继续翻面
  • 步骤 13/18
    整个动作轻巧灵活,动作还要快,一不小心就会糊花影响美观
  • 步骤 14/18
    边缘会慢些熟,所以在烙制的时候有时还需要单烙下边缘
  • 步骤 15/18
    介绍的比较详细,其实在烙制烙馍时仅仅就是几秒钟的样子
  • 步骤 16/18
    挑起来看下,是不是薄薄的一张呢
  • 步骤 17/18
    反正面就是烙几秒钟,熟透即可。所以这个的关键是火要大,烙的要快,这样出来的口感才会柔韧香软
  • 步骤 18/18
    放在透气性较好的馍筐里最好,上面可以盖上一层布,可以防止吹干。
小贴士

烙馍是用未发酵的面粉(死面)和成柔软的面团,用擀面杖擀成厚度约1毫米,直径约30厘米左右的圆形。在一块圆形中间凸出的铁板(特制鏊子)上烙熟的,一般管这种铁板叫做“鏊 ”,(这个字念ao去声)烙制时火一定要大,太小的火烙出来的馍一定会非常干,不软和,烙时速度要迅速,反正面几秒钟就可以,烙好的成品需要保温保存。

发布于 2023-06-21
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