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闽南咸饭
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账毓辜炊接

闽南咸饭是我们泉州一道风味独特,简朴又丰饶的家常主食,是由海鲜干货、五花肉、香菇、蔬菜、和大米混合在一起煮,米饭吸收了料的油脂和香味,咸香可口,米粒饱满,在“舌尖上的中国2”里面介绍的萝卜饭,就是闽南咸饭。在我的家乡,如果家里有小孩满月,都要煮上好几大锅咸饭,也称“生子香饭”,分给亲戚和邻里族亲,如果家里有喜事,请大帮人来热闹帮忙,也通常会煮上大锅咸饭相待。传統的闽南咸饭是用大铁锅闷煮的,如今有了电饭锅,煮这道主食就更方便了。

食材
大米 500g
五花肉 150g
包菜 400g
干红葱头 适量
食用油 适量
酱油 适量
盐 适量
鸡精 适量
香葱 适量
姜末 适量
香菇 20g
鱿鱼干 30g
虾米 30g
干贝 30g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/13
    将鱿鱼干剪成长条状,鱿鱼干、香菇、虾米、甘贝要彻底洗干净后再浸泡40分钟,浸泡后的水不要倒掉,收集起来,要加入米饭一起煮的;包菜切成条状,用淡盐水浸泡30分钟,大米也洗净再泡水30分钟;
  • 步骤 2/13
    将浸泡好的香菇和各种海鲜干货捞出沥干,浸泡的水也全部收集在一起,香菇再切成丝,五花肉也洗净切小块,五花肉最好选择8分肥2分瘦的那种;
  • 步骤 3/13
    将五花肉倒入锅中煸炒至逼出部分油脂,肉色微焦;
  • 步骤 4/13
    将炒好的肉铲一旁,再放入姜末炒香;
  • 步骤 5/13
    倒入香菇和各种海鲜干货一起煸炒一会儿;
  • 步骤 6/13
    再将沥干水份的大米倒进锅去,继续煸炒一会儿,大米一定要先炒制,做出的米饭才会更加香滑饱满;
  • 步骤 7/13
    调入盐、鸡精和酱油炒匀,盐不要加太多,因为海鲜干货本身有咸,浸泡的水也有咸味;
  • 步骤 8/13
    将炒好的各种材料放进电饭锅,倒入浸泡干货的水,再加入适量清水,合上盖子,按下煮饭键。(这里需要加入多少水份我没办法给出确切数量,毕竞米质不一样,配料不一样,加入的水份也会有差别,这个需要自己把握);
  • 步骤 9/13
    在等待电饭锅煮饭的时间,制做红葱头酥油,锅中放入适量食用油,倒入切成末的干红葱头,小火慢慢炸至葱头酥香,呈褐色;
  • 步骤 10/13
    将炸好的酥油倒入碗里备用,锅中留少许油炒包菜;
  • 步骤 11/13
    将包菜洗净沥干,倒入锅中炒至断生,调入少许盐炒匀;
  • 步骤 12/13
    将煮好的米饭倒入煮包菜的锅中,倒入红葱头酥油和香葱末拌均匀;
  • 步骤 13/13
    成品如图。
小贴士

香菇和海鲜干货浸泡的水不要倒掉,用来煮饭味道更佳,前提是香菇和海鲜干货一定要彻底洗干净再浸泡。蔬菜是包菜之类的,最好和米饭分开煮好再拌在一起,这样米饭的水份比较好控制,而且菜也不会煮得太烂,如果是白萝卜和胡萝卜之类的,可以铺在米饭上面一起煮。红葱头酥油是这道米饭必不可少的拌料,可以增加米饭的风味。

发布于 2022-06-08
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