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白菜猪肉水煎包
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寻波剪剪清风

食欲不振的夏天，一锅发面生煎包，一碗粥或豆浆，就是吃得很舒服的一餐。和普通的发面包子相比，生煎包不但有同样绵软的外皮，还有煎得金黄的脆底，饱满多汁的内馅，每一口都是大满足。

说是水煎，其实是煎的同时蒸，至于怎么做到的，接下来一起看看吧。

食材
冷水 160g
酵母粉 4g
高筋粉 300g
白菜叶 2片
韭菜 1小把
猪肉 80克
油 3勺
盐 2勺
大葱 20g
料酒 少许
生抽 1勺
十三香 半勺
鸡粉 少许
水 适量
熟芝麻 少许
葱花儿 少许
胡萝卜 少许
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烹饪步骤
  • 步骤 1/13
    将冷水、酵母粉和高筋粉倒入厨师机搅拌桶内。用厨师机和面更省力，不需要动手。
  • 步骤 2/13
    安装好和面钩，启动低速档位，大约3分钟后，形成了表面光滑的面团。此步骤我用的是柏翠PE4800厨师机，如果使用其他机器，选择的程序和用时会有变动。
  • 步骤 3/13
    将和好的面团放入面盆中，盖好保鲜膜，在室温下或烤箱内发酵到两倍大。如果室温较高，耗时约40分钟左右。需要注意面团的状态，发酵过度会产生酸味，也影响做熟的口感。判断发酵状态的方法：用手指在面团顶部扎个孔，如果孔洞不回缩，且面团形成蜂窝状细密的组织，就说明发酵好了。
  • 步骤 4/13
    在面团发酵的同时，开始拌馅。将韭菜和白菜叶洗净切碎，放在一边备用。胡萝卜洗净切碎后，要先在炒锅中加少许植物油炒至断生，再和锅中的油一起倒入蔬菜馅中拌匀。熟的胡萝卜素更容易被人体吸收，而且口感更好些。如果有厨师机切蔬菜的配件，这个过程更简单。
  • 步骤 5/13
    将猪里脊肉切成薄片，再切成细条，最后切成丁，剁成肉馅，加入盐、料酒、生抽、十三香、鸡粉和水，一起倒入厨师机搅拌桶内。如果有厨师机绞肉配件，这个步骤会更简单。
  • 步骤 6/13
    给厨师机安装好K桨，将菜馅也倒入搅拌桶内，选择2档1分钟左右即可拌匀。此步骤我用的是柏翠PE4800厨师机，如果使用其他机器，选择的程序和用时会有变动。
  • 步骤 7/13
    将拌好的馅倒出，放在一边入味备用。将发酵好的面团装入厨师机搅拌桶，安装好和面钩，选择3档启动3分钟左右，完成面团的排气。
  • 步骤 8/13
    将面团取出，静置饧面10分钟后，揉成长条，切成大小合适的剂子（20-30克每个），再擀成中间稍厚，四周稍薄的圆片。饧面能让面团质地更细腻均匀。
  • 步骤 9/13
    舀一勺馅放在面片中间，用左手托住底部，右手食指按顺时针方向将面皮边缘从外向手心内推，再由右手拇指中指捏和在一起，边捏边旋转，并配合着用拇指将馅朝内推，这样操作到一半，就形成了图片中小口袋一样的包子形状。
  • 步骤 10/13
    照此操作旋转完成一周，一个小巧的包子就包好了。中间会有很小的一个洞，二次发酵后的面团会朝中间挤，小洞会被填满，也可以手动将小洞周围的面团再捏合一下，形成个小尖。
  • 步骤 11/13
    用毛刷蘸少许植物油，在不粘平底锅中均匀地刷一层。将包好的包子整齐地码在锅中，盖好锅盖，静置二次发酵约半小时左右。具体发酵时间要根据室温酌情增减，差不多发酵到1倍大左右就可以了。
  • 步骤 12/13
    开小火，先将包子底部煎至定型。沿锅边浇少许开水，迅速盖好锅盖，锅中的蒸汽会蒸熟包子。 判断底部煎至定型的方法：轻轻晃动不粘锅，挤在一起的包子会形成一个整体，在锅里缓缓移动，说明底部已经定型，而且没有粘连。
  • 步骤 13/13
    保持小火，重复加一次热水，盖好盖子焖到包子熟透，在表面撒少许葱花和熟芝麻即可出锅。
小贴士

小提示：一定要底部煎到定型后再加水，每次加水不要太多，直到热水完全蒸发成水汽，在锅里没有残留的状态下，再加入下一次。一般加水两次就可以熟透了。

发布于 2023-02-23
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