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堂煎牛仔骨
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俅伤涡呈俺

“天苍苍，野茫茫，风吹草低见牛羊。”在小学时，就有老师这样在俺的面前，诉说着祖国的地大物博。嘿嘿，茫茫大草原，都遍布牛羊，该多好啊！如果某一天，有一次，能在客人面前，展示你的做牛肉菜的厨艺，这个菜，是最合适不过了。一碟菜，大碗酒，“男儿血，英雄色。为我一呼，江海回荡。山寂寂，水殇殇。纵横奔突显锋芒。”这是何等的豪气？饮酒谈笑之间，青梅煮酒论英雄，强虏灰飞烟灭！这个菜，是西菜中做，真的是大块肉，大碗酒的，牛仔骨，多是西餐食材，现在也能进入寻常百姓家啦，平常的做法，多用美极、黑椒腌制再堂煎，某天，吃了到了用蔬菜汁腌法做的牛仔骨，让人重新感觉出话前的草香味，这道菜，味在于腌制，成败则在火候。

堂煎——是一种在客人面前，征询了菜菜的成熟度，在烹制时着重加以考虑，再上桌分餐而食的一种做法。

时间:10分钟内
食材
牛仔骨 400g
盐 适量
牛油 20g
洋葱 100g
胡萝卜 50g
西芹 50g
芫荽 10g
白糖 3g
辣椒汁 3g
美极豉油 5g
干红葡萄酒 100g
花雕酒 20g
淀粉 适量
胡椒粉 少许
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/29
    准备好食材。洋葱先用1/3，余下的切成大片，另作它用。
  • 步骤 2/29
    将清洗好的洋葱、胡萝卜、西芹切成丁粒，芫荽切碎，放入料理机中打成菜泥。
  • 步骤 3/29
    在菜泥中倒入红酒，与菜泥拌匀，调配成一个蔬菜腌汁。
  • 步骤 4/29
    将牛仔骨切成每一片都带着肋骨的肉块，这是整碟上桌的切法。买回来的牛仔骨，一般已经切成125克/块，是一个人的份量的，如果是分餐客上碟，则不能切，用它整块上碟。
  • 步骤 5/29
    把切好的牛仔骨放入调味碗中，将步骤3的蔬菜腌汁倒入。
  • 步骤 6/29
    轻轻抓匀，将肉块轻压几下，然后包裹好保鲜袋，在4度的冰箱保鲜层中渍腌24小时。
  • 步骤 7/29
    这是经过渍腌后的肉块状态。
  • 步骤 8/29
    准备好牛油、干迷迭香叶、黑椒粒。
  • 步骤 9/29
    将牛油均分成4份。迷迭香叶捏碎后，与黑椒粒混和。
  • 步骤 10/29
    准备好味汁的调料：美极豉油、花雕酒、辣椒汁。
  • 步骤 11/29
    将美极豉油、辣椒汁、盐、白糖、胡椒粉放入调味碗内。
  • 步骤 12/29
    加入冷开水、淀粉，调制成一个味汁，这个味汁决定了菜品的咸淡，因此要试味。看人客的口味来调制或者按“咸鱼淡肉”的原则制作。
  • 步骤 13/29
    将步骤7腌好的肉块，用小匙将蔬菜汁腌料刮干净。
  • 步骤 14/29
    再用干净的抹巾擦净残留的菜泥，顺带吸干肉块表面水份。
  • 步骤 15/29
    这是已经清理干净腌好的肉块。
  • 步骤 16/29
    将菜品的盛碟，放入烤箱内，在60度中烤20分钟，温碟。这是保证用牛油制作的菜菜一个良好的食用条件及卖相的必要措施。
  • 步骤 17/29
    大火，将平底不粘锅烧到6分热，下1/4块牛油，化开。
  • 步骤 18/29
    下用余下的洋葱片，少许盐，颠锅几下（洋葱3分熟），即可出锅。
  • 步骤 19/29
    洋葱出锅后，也要用温碟（约60度）盛起，备用。这也是关键，在菜品完成后，对牛仔骨的味道有烘托的之功。
  • 步骤 20/29
    不用涮锅，继续大火，保持锅温6~7分热，再下1/2牛油，化开。
  • 步骤 21/29
    下步骤15的肉块，煎制30~60秒。要先征询客人或者朋友要求的成熟度，再考虑煎制时间。
  • 步骤 22/29
    反转另一面煎制一样的时间，再溅入步骤10的花雕酒，移离火源，准备出锅。
  • 步骤 23/29
    取出温好的盛碟，把步骤19做好的洋葱平铺好。
  • 步骤 24/29
    将出锅的牛仔骨夹起，在步骤23的洋葱之上，摆放好。并继续温碟。
  • 步骤 25/29
    这是摆放好牛仔骨时的状态。
  • 步骤 26/29
    不用涮锅，改小火，将1/4牛油化开后，下步骤9的迷迭香、黑椒粒，略炒。
  • 步骤 27/29
    改大火，下步骤12的味汁煮开，并烧至浓稠后熄火。
  • 步骤 28/29
    这是煮至浓稠的味汁，把它淋在步骤25中的牛仔骨上，即成。
  • 步骤 29/29
    成品。用餐的环境温度，最好是在24度以上。
小贴士

1、做分客上桌的堂煎牛仔骨，步骤1中的牛仔骨不用切块，腌好后，直接煎就行。

2、步骤26~28的味汁，可先行煮好，用漏筛过滤，在上桌前淋下，这样做省时，但没了煎肉块时的脂香。

发布于 2022-10-10
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