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堂煎牛仔骨
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俅伤涡呈俺

“天苍苍,野茫茫,风吹草低见牛羊。”在小学时,就有老师这样在俺的面前,诉说着祖国的地大物博。嘿嘿,茫茫大草原,都遍布牛羊,该多好啊!如果某一天,有一次,能在客人面前,展示你的做牛肉菜的厨艺,这个菜,是最合适不过了。一碟菜,大碗酒,“男儿血,英雄色。为我一呼,江海回荡。山寂寂,水殇殇。纵横奔突显锋芒。”这是何等的豪气?饮酒谈笑之间,青梅煮酒论英雄,强虏灰飞烟灭!这个菜,是西菜中做,真的是大块肉,大碗酒的,牛仔骨,多是西餐食材,现在也能进入寻常百姓家啦,平常的做法,多用美极、黑椒腌制再堂煎,某天,吃了到了用蔬菜汁腌法做的牛仔骨,让人重新感觉出话前的草香味,这道菜,味在于腌制,成败则在火候。

堂煎——是一种在客人面前,征询了菜菜的成熟度,在烹制时着重加以考虑,再上桌分餐而食的一种做法。

时间:10分钟内
食材
牛仔骨 400g
适量
牛油 20g
洋葱 100g
胡萝卜 50g
西芹 50g
芫荽 10g
白糖 3g
辣椒汁 3g
美极豉油 5g
干红葡萄酒 100g
花雕酒 20g
淀粉 适量
胡椒粉 少许
烹饪步骤
  • 步骤 1/29
    准备好食材。洋葱先用1/3,余下的切成大片,另作它用。
  • 步骤 2/29
    将清洗好的洋葱、胡萝卜、西芹切成丁粒,芫荽切碎,放入料理机中打成菜泥。
  • 步骤 3/29
    在菜泥中倒入红酒,与菜泥拌匀,调配成一个蔬菜腌汁。
  • 步骤 4/29
    将牛仔骨切成每一片都带着肋骨的肉块,这是整碟上桌的切法。买回来的牛仔骨,一般已经切成125克/块,是一个人的份量的,如果是分餐客上碟,则不能切,用它整块上碟。
  • 步骤 5/29
    把切好的牛仔骨放入调味碗中,将步骤3的蔬菜腌汁倒入。
  • 步骤 6/29
    轻轻抓匀,将肉块轻压几下,然后包裹好保鲜袋,在4度的冰箱保鲜层中渍腌24小时。
  • 步骤 7/29
    这是经过渍腌后的肉块状态。
  • 步骤 8/29
    准备好牛油、干迷迭香叶、黑椒粒。
  • 步骤 9/29
    将牛油均分成4份。迷迭香叶捏碎后,与黑椒粒混和。
  • 步骤 10/29
    准备好味汁的调料:美极豉油、花雕酒、辣椒汁。
  • 步骤 11/29
    将美极豉油、辣椒汁、盐、白糖、胡椒粉放入调味碗内。
  • 步骤 12/29
    加入冷开水、淀粉,调制成一个味汁,这个味汁决定了菜品的咸淡,因此要试味。看人客的口味来调制或者按“咸鱼淡肉”的原则制作。
  • 步骤 13/29
    将步骤7腌好的肉块,用小匙将蔬菜汁腌料刮干净。
  • 步骤 14/29
    再用干净的抹巾擦净残留的菜泥,顺带吸干肉块表面水份。
  • 步骤 15/29
    这是已经清理干净腌好的肉块。
  • 步骤 16/29
    将菜品的盛碟,放入烤箱内,在60度中烤20分钟,温碟。这是保证用牛油制作的菜菜一个良好的食用条件及卖相的必要措施。
  • 步骤 17/29
    大火,将平底不粘锅烧到6分热,下1/4块牛油,化开。
  • 步骤 18/29
    下用余下的洋葱片,少许盐,颠锅几下(洋葱3分熟),即可出锅。
  • 步骤 19/29
    洋葱出锅后,也要用温碟(约60度)盛起,备用。这也是关键,在菜品完成后,对牛仔骨的味道有烘托的之功。
  • 步骤 20/29
    不用涮锅,继续大火,保持锅温6~7分热,再下1/2牛油,化开。
  • 步骤 21/29
    下步骤15的肉块,煎制30~60秒。要先征询客人或者朋友要求的成熟度,再考虑煎制时间。
  • 步骤 22/29
    反转另一面煎制一样的时间,再溅入步骤10的花雕酒,移离火源,准备出锅。
  • 步骤 23/29
    取出温好的盛碟,把步骤19做好的洋葱平铺好。
  • 步骤 24/29
    将出锅的牛仔骨夹起,在步骤23的洋葱之上,摆放好。并继续温碟。
  • 步骤 25/29
    这是摆放好牛仔骨时的状态。
  • 步骤 26/29
    不用涮锅,改小火,将1/4牛油化开后,下步骤9的迷迭香、黑椒粒,略炒。
  • 步骤 27/29
    改大火,下步骤12的味汁煮开,并烧至浓稠后熄火。
  • 步骤 28/29
    这是煮至浓稠的味汁,把它淋在步骤25中的牛仔骨上,即成。
  • 步骤 29/29
    成品。用餐的环境温度,最好是在24度以上。
小贴士

1、做分客上桌的堂煎牛仔骨,步骤1中的牛仔骨不用切块,腌好后,直接煎就行。

2、步骤26~28的味汁,可先行煮好,用漏筛过滤,在上桌前淋下,这样做省时,但没了煎肉块时的脂香。

发布于 2022-10-10
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