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韭菜苔炒花蛤
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沈押韵的悲伤

韭菜苔炒肉类、内脏类和海鲜类，都是个不错的配菜，也有不少朋友都做过这个“韭菜苔炒花蛤”，说实在，这个菜贵在精致和味道，不取决于份量。再说，韭菜苔做配菜有个很大缺点，就是不好控制火候，稍有点过熟，一是失水，少了鲜嫩口感，二是发黄发暗，菜色难看；另一个就是花蛤取肉，不能马虎，要不，吃不到整粒的花蛤肉！很多时候，有人取花蛤肉，要等花蛤全部张嘴再捞起取肉，这样，已经有部分花蛤过熟了，没了鲜嫩多汁的口感，还有取肉时，将花蛤肉的裙边、闭壳肌也扯掉了，搞到一粒好端端的花蛤肉，四分五裂，这也是吃不到好花蛤肉的味道。这个菜，也就从花蛤取肉开始，做好每一步骤，准备功夫到位，到炒制时，自然就能做到“得心应手”啦。

时间:10分钟内
食材
花蛤 500g
韭菜苔 150g
油 适量
盐 适量
姜片 3g
蒜片 3g
豆瓣酱 5g
料酒 10g
白糖 5g
胡椒粉 少许
水淀粉 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/15
    将花蛤清洗干净。
  • 步骤 2/15
    大火烧锅，在锅中加入足量的清水，烧至85~95度（虾眼水）。
  • 步骤 3/15
    转中火，下花蛤，用漏筛拨动热水中花蛤，花蛤受热，贝壳会逐只张开，此时，抓紧要把张开贝壳的花蛤捞起，捡出张嘴了的花蛤过冷，未张嘴的花蛤重回热水中继续煮开。
  • 步骤 4/15
    捡出的花蛤在漂水过冷。
  • 步骤 5/15
    如图所示，用小刀的刀尖，紧贴着贝壳内壁，轻轻插入，切断花蛤的两条闭壳肌，一撬，将贝肉整体分离。箭头所指的位置，就是花蛤闭壳肌的位置。
  • 步骤 6/15
    这是完整剥离花蛤肉的贝壳。
  • 步骤 7/15
    这是剥离不完整的贝壳，一条闭壳肌给扯断了。
  • 步骤 8/15
    将花蛤肉处理完毕后，将它放在漏筛上，边用清水冲洗，边轻轻拨动花蛤肉，这样将花蛤内含的泥沙冲洗干净。
  • 步骤 9/15
    这样就得到完整，干净，不煮老的花蛤肉。
  • 步骤 10/15
    将韭菜苔清洗干净后，切成与花蛤肉般的长段，备用。
  • 步骤 11/15
    大火，将锅烧至8分热，下花生油，将姜片、蒜片爆香后，再下豆瓣酱煸香。
  • 步骤 12/15
    下步骤9的花蛤肉入锅中翻炒几下。
  • 步骤 13/15
    将步骤10的韭菜苔放入炒匀，溅入料酒，加放盐、鸡精和白糖，再炒匀。
  • 步骤 14/15
    下水淀粉勾薄芡，撒入少许胡椒粉，炒匀后即可出锅。
  • 步骤 15/15
    出锅，稍加整理即成。
小贴士

1、步骤2中所说的“虾眼水”，水烧至一定温度时，在锅中底面会出现大小如虾眼般的水泡，当水温约是85时，水泡会显得大一点，分布稀疏些；当水温高至95度，气泡变小，密度变大，还会发出“沙沙”响声。用“虾眼水”煮花蛤取肉，就是防止水沸让花蛤温度过高，使花蛤肉内部浆胞破壁失水，变得没鲜味、蛤肉干瘪。

2、此菜要清淡，才能吃到蛤肉、韭菜苔的真味道。豆瓣酱、花蛤肉已经有咸味，盐要酌情少添。

3、步骤11~13，要一气呵成，以免蛤肉和韭菜苔过熟而失去鲜嫩清甜的口感。

发布于 2022-04-11
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