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青柠酸汤鱼片怎么做？
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京细菜谱

鱼头腌制10分钟，热油下鱼头、鱼段煎至变色，加葱姜、水炖汤调味料备用。鱼肉切片腌制片刻，热油爆香野山椒、葱姜，下配菜、盐炒至入味，倒入鱼汤中放入柠檬、鸡精烧开，再放入鱼片煮熟即可

时间:30分钟-1小时
食材
乌鱼 1条
青柠檬 1个
野山椒 适量
泡椒 适量
泡仔姜 适量
葱 适量
姜 适量
莴笋 适量
藕 适量
豆芽 适量
植物油 适量
鸡精 适量
木耳 适量
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/11
    乌鱼去鳞、腮、内脏后洗净，由尾部入刀沿脊骨将鱼肉片下
  • 步骤 2/11
    如果鱼头大，可竖着从鱼头中间剁开。鱼骨剁段，加盐、料酒拌匀腌制15分钟。锅中放植物油，烧热后放入鱼头、鱼段煎至变色后，放入葱段、姜片焙出香味。
  • 步骤 3/11
    移至汤锅中，先开始煨鱼汤，等汤烧至发白后放盐、白胡椒粉继续煨至浓稠。
  • 步骤 4/11
    将改好刀的鱼片用清水漂洗干净，然后用厨房纸巾吸干水分。
  • 步骤 5/11
    将鱼片放入葱段、姜片、料酒和盐，进行初步腌制。
  • 步骤 6/11
    将蛋黄和蛋清分离，只取蛋清，加入淀粉做成淀粉糊，搅拌均匀。将淀粉糊倒入之前腌制的鱼片上，用少许食用油浇在鱼片上，轻柔的搅拌均匀。
  • 步骤 7/11
    油锅烧热，将野山椒、泡姜、葱段焙出香味。
  • 步骤 8/11
    放入莴笋、藕片、豆芽、木耳、盐翻炒入味。
  • 步骤 9/11
    移至砂锅中，倒入鱼汤，挤入柠檬汁，调出酸汤。注意要突出鲜味，酸味恰到好处。煮开后放入青柠片、鸡精。
  • 步骤 10/11
    将火调制成中档，将鱼片一片一片的放入锅中。烧开后立即关火。
  • 步骤 11/11
    出锅后撒上泡椒丁和香葱。
小贴士

青柠酸汤鱼片，重点在汤底，一定要够鲜；其次才是恰到好处的酸和辣。在口感上要有层次的变化，不能一味的酸。

发布于 2020-06-19
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