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翡翠虾仁
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曼雪杀戮横行

翡翠虾仁是开国第一华宴的第一道热菜，是浙江省传统的汉族名菜，属于浙菜系。色泽艳丽。菠菜清香，虾仁软嫩。以素托荤，不似虾仁，胜似虾仁。此菜主要为优质的植物性蛋白质，其营养价值媲美于动物性蛋白质，多吃可改善食欲不振与全身倦怠，且具补气健胃之功效。

时间:10-30分钟
食材
虾仁 250g
菠菜 500g
油 适量
盐 适量
淀粉 适量
料酒 适量
白胡椒 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/13
    把菠菜洗净。去跟留叶。锅里放适量的清水大火烧开，放入洗净的菠菜，
  • 步骤 2/13
    焯煮约1分钟将菠菜沥水捞出，捞出的菠菜立即用冷水冲凉，沥干水分菠菜切成寸段
  • 步骤 3/13
    放入料理机中，打成菠菜汁，
  • 步骤 4/13
    榨好的菠菜汁通过漏勺过滤到一个碗中，漏勺里留下的是菠菜渣滓，碗里过滤好的是细腻的菠菜汁，滤好的菠菜汁倒在干净的锅中
  • 步骤 5/13
    开大火熬煮菠菜汁， 煮到表面有浮沫出现，转小火慢慢熬，同时用一个小勺，把飘起的浮沫撇起
  • 步骤 6/13
    浮沫放入一个碗中，这样提取到的就是真正的叶绿素，看看锅里，由于叶绿素被提取干净，锅里的汤汁变得清澈可以见底。撇出来的浮沫放在小碗里，就是提取到的最纯正的叶绿素，这样的叶绿素用来给菜肴上色，颜色非常漂亮
  • 步骤 7/13
    这道菜要用新鲜的河虾来做才更美味我用的是冰箱里的虾仁，用剪刀把河虾的腹部从中间划一下，挑去泥线 取一个虾仁，用刀沿着虾仁的背部划开，去掉虾肠
  • 步骤 8/13
    处理好的虾仁放在碗中，加入1/4茶匙食盐，用手把食盐与虾仁抓拌均匀，使虾仁开始发粘，提取好的叶绿素加入虾仁加入1茶匙干生粉，用手把叶绿素与虾仁抓拌均匀，使每个虾仁表面都均匀的被叶绿素包好。
  • 步骤 9/13
    抓拌好的虾仁用保鲜膜覆盖，放入冰箱冷藏腌制30分钟，腌好的虾仁从冰箱里取出
  • 步骤 10/13
    锅放火上大火烧热锅底，倒入适量的食用油，烧至四成热，腌好的虾仁放入油锅用筷子迅速把虾仁划散，用铲子翻炒虾仁，至虾仁向弯曲状态发展，即可把虾仁取出控油
  • 步骤 11/13
    留适量菠菜汁加淀粉加入1/4茶匙食盐入底味 撒入少量的白胡椒粉去腥增香 入1茶匙料酒去腥
  • 步骤 12/13
    原油锅里多余的油倒出，锅里倒入小半碗清水 大火煮开后，淋入少许水淀粉勾芡
  • 步骤 13/13
    煮到芡汁透明时，把划散过油的虾仁放入锅中用铲子把虾仁翻炒均匀，使虾仁表面被芡汁包裹即可
小贴士

小贴士

正确的做法是要用叶绿素腌制包裹虾仁，正是这道菜成功的关键。

那么，如何正确提取叶绿素？提取叶绿素要注意哪些要点呢？

第一：菠菜先焯水，以祛除菠菜含有的草酸。

第二：菠菜榨汁后要过滤，以保证提取叶绿素用到的是最细腻的菠菜汁。

第三：要提取真正的叶绿素，菠菜汁要经过加热处理。

第四：加热菠菜汁的火候很重要，要大火煮至菠菜汁表面有浮沫飘起时改小火加热，加热过程不能让锅里的菠菜汁沸腾，浮在上面的浮沫就是最纯正的叶绿素，用勺子轻轻地撇出放入碗中。

发布于 2025-01-26
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