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双椒炒牛仔骨
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亦菡砌

以前，牛仔骨之类的菜式，多会在中、高档的食肆多，现在，一般的茶餐厅也有供应了。除了“生炒”牛仔骨这个菜，一般都要让它先腌制入味，然后再用高镬温煎制两面，封住肉汁，使其更加嫩滑而不失镬气；再重新下料头爆香，加入小炒汁掛芡，成菜时，就显得像广东人说的“够镬气”的小炒菜了。

时间:10分钟内
食材
谷饲牛仔骨 250g
青柿子椒件 50g
红柿子椒件 50g
油 适量
盐 适量
黑椒酱 20g
鲍鱼汁 20g
鸡精 4g
红糖 6g
浓缩鸡汁 3g
白糖 4g
生抽 3g
淀粉 10g
料酒 5g
姜片 3g
蒜片 3g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/13
    将牛仔骨以肋骨为中心，分割成大斜片。
  • 步骤 2/13
    将10克黑椒酱、白糖、盐、鸡精和鲍鱼汁放入在调味碗中，拌匀。
  • 步骤 3/13
    将步骤1的牛仔骨放入调味碗内，轻轻抓匀后，再加入淀粉，抓匀，然后放入冰箱保鲜层静置入味4小时以上。
  • 步骤 4/13
    取出腌制好的牛仔骨、再将青、红柿子椒切成菱形片，备用。
  • 步骤 5/13
    将红糖切碎与黑椒酱、浓缩鸡汁、生抽拌匀。
  • 步骤 6/13
    加入适量的冷开水，搅匀后，再加入适量的淀粉拌匀，配制成小炒汁。
  • 步骤 7/13
    大火烧锅至8分热，下丰油，再下步骤4已经腌制好的牛仔骨每面煎制30秒，表面微焦，留尾油，盛出备用。
  • 步骤 8/13
    改中火，下步骤4的青红椒件，炒至5分熟，再下少许盐调味，炒匀后盛出备用。
  • 步骤 9/13
    重新刷锅清洗干净，大火烧锅至8分热，下油将姜片、蒜片爆香。
  • 步骤 10/13
    将盛出的牛仔骨、青红椒件一起倒入锅中翻炒片刻，再沿锅边溅入料酒炒匀。
  • 步骤 11/13
    将步骤6的小炒汁沿锅边溅入。
  • 步骤 12/13
    迅速炒至收汁后即可出锅盛起。步骤10~12的过程猛火急攻，用时约1分钟。
  • 步骤 13/13
    装碟，稍加整理，放入点缀兰花，即成。
小贴士

步骤7的高锅温是很重要一环：因锅温高，让牛仔骨表面迅速焦化而封住肉汁，这样做出的成菜才会够镬气及嫩滑多汁。

发布于 2019-07-29
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