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双椒炒牛仔骨
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亦菡砌

以前,牛仔骨之类的菜式,多会在中、高档的食肆多,现在,一般的茶餐厅也有供应了。除了“生炒”牛仔骨这个菜,一般都要让它先腌制入味,然后再用高镬温煎制两面,封住肉汁,使其更加嫩滑而不失镬气;再重新下料头爆香,加入小炒汁掛芡,成菜时,就显得像广东人说的“够镬气”的小炒菜了。

时间:10分钟内
食材
谷饲牛仔骨 250g
青柿子椒件 50g
红柿子椒件 50g
适量
适量
黑椒酱 20g
鲍鱼汁 20g
鸡精 4g
红糖 6g
浓缩鸡汁 3g
白糖 4g
生抽 3g
淀粉 10g
料酒 5g
姜片 3g
蒜片 3g
烹饪步骤
  • 步骤 1/13
    将牛仔骨以肋骨为中心,分割成大斜片。
  • 步骤 2/13
    将10克黑椒酱、白糖、盐、鸡精和鲍鱼汁放入在调味碗中,拌匀。
  • 步骤 3/13
    将步骤1的牛仔骨放入调味碗内,轻轻抓匀后,再加入淀粉,抓匀,然后放入冰箱保鲜层静置入味4小时以上。
  • 步骤 4/13
    取出腌制好的牛仔骨、再将青、红柿子椒切成菱形片,备用。
  • 步骤 5/13
    将红糖切碎与黑椒酱、浓缩鸡汁、生抽拌匀。
  • 步骤 6/13
    加入适量的冷开水,搅匀后,再加入适量的淀粉拌匀,配制成小炒汁。
  • 步骤 7/13
    大火烧锅至8分热,下丰油,再下步骤4已经腌制好的牛仔骨每面煎制30秒,表面微焦,留尾油,盛出备用。
  • 步骤 8/13
    改中火,下步骤4的青红椒件,炒至5分熟,再下少许盐调味,炒匀后盛出备用。
  • 步骤 9/13
    重新刷锅清洗干净,大火烧锅至8分热,下油将姜片、蒜片爆香。
  • 步骤 10/13
    将盛出的牛仔骨、青红椒件一起倒入锅中翻炒片刻,再沿锅边溅入料酒炒匀。
  • 步骤 11/13
    将步骤6的小炒汁沿锅边溅入。
  • 步骤 12/13
    迅速炒至收汁后即可出锅盛起。步骤10~12的过程猛火急攻,用时约1分钟。
  • 步骤 13/13
    装碟,稍加整理,放入点缀兰花,即成。
小贴士

步骤7的高锅温是很重要一环:因锅温高,让牛仔骨表面迅速焦化而封住肉汁,这样做出的成菜才会够镬气及嫩滑多汁。

发布于 2019-07-29
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