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酱爆牛仔骨配鸡油菌
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思虑fitness

在改革开放之初,国门刚开,有部分学术交换教职人员,也走出去,除了进行学术交流外,还附带一些西餐中的知识带回来。在俺协作某校老师开发一个单片机程序灯光控制器时,咱请了他去吃西餐,具体吃了些什么,都忘记了,只是吃了这顿西餐后,他对俺传授这方面知识的态度有了很大的转变,直到合作结束那天,他主动要求去同一的餐厅吃同样的牛排。事后,问他,为何要吃过同样的菜式,他说,那道用“谷饲”牛肉做的牛排,味道、口感都非常好,在国外,吃着谷饲牛肉做的牛排,也算是贵价菜,这般安排,也是对客人的尊重。从那时起,在采购这类食材时,就格外注意它的切割部位、牛只的饲养方式了。因为,尽管是同一样的食材,不同饲养方式对原料的腌制、制作是不一样的,这样才能够将食材最大限度发挥出特有的风味来。同样,作为本菜的原料——牛仔骨,也分为“谷饲”与“草饲”两种,这可以跟上一个《双椒牛仔骨》比较下,它们在腌制、制作与配搭之间的不同来。

时间:10-30分钟
食材
草饲牛仔骨 200g
鸡油菌 100g
牛油 5g
适量
黑椒酱 10g
白糖 2g
浓缩鸡汁 2g
干红 50ml
蒜蓉豆豉酱 3g
干葱 5g
红柿子椒件 5g
黑椒粒 1g
烹饪步骤
  • 步骤 1/15
    先做个原料腌汁:将黑椒酱、盐、白糖和浓缩鸡汁放入碗中,拌匀。
  • 步骤 2/15
    再加入干红。
  • 步骤 3/15
    再拌匀后,配制成牛仔骨腌汁。
  • 步骤 4/15
    将提前解冻好的牛仔骨用干净的抹巾吸干水分,平铺在碟子内,加入腌汁,放入冰箱保鲜层中腌制4小时以上,途中翻转一次。
  • 步骤 5/15
    将干葱切成象眼片、红柿子椒切成菱形丁块、鸡油菌清洗干净,沥干水分后,手撕成大小均匀的菌株。
  • 步骤 6/15
    取出已经腌制好的牛仔骨,用干净的抹巾吸干水分,腌汁保留有用。
  • 步骤 7/15
    大火将平底煎锅烧至7分热(约160度),下牛油化开,再将腌好、吸干水分的牛仔骨各面煎制20秒(约四分熟),留底油,盛出。
  • 步骤 8/15
    这是煎好的,已经封住肉汁的牛仔骨。
  • 步骤 9/15
    改中火,用底油将鸡油菌翻炒片刻后,下黑椒粒和适量的盐调味。
  • 步骤 10/15
    翻炒均匀至菌体软时,即可盛出(约8分熟)。
  • 步骤 11/15
    这是炒好的鸡油菌。
  • 步骤 12/15
    重新刷锅,中火烧至5分热,下牛油化开,再下豆豉酱炒香。
  • 步骤 13/15
    开最大火,下干葱、椒丁兜炒几下,再下步骤8的牛仔骨,兜炒几下。
  • 步骤 14/15
    再把步骤6腌汁倒入,晃动煎锅,迅速收汁至干,即可出锅。
  • 步骤 15/15
    出锅:用筷先将牛仔骨夹入碟中,在适当的位置摆好,再加入炒好的鸡油菌,然后将煎锅内的剩余酱汁淋上,稍加整理,即可。
小贴士

草饲牛仔骨的肌肉纤维较粗糙,在步骤3的腌汁中可加入适量的嫩肉粉让肉质变软。想吃到劲道的口感,则不要加。

发布于 2019-07-29
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