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鱼露银钱蒸水蛋
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寻柔笨

突出调料做菜名的菜菜，好像咱是第二次。鱼露含多种氨基酸与呈味性肽含，氮量高，有鲜味和浓厚的美味；还能掩盖畜肉等的异味，缓减酸味、咸味；鱼露入口留香持久，香气四溢，具有鱼虾等水产品原材料特有香质，因此用它做蛋浆的调味料，蒸出来的水蛋会有一种特殊的风味，而且，不会因调味料让水蛋染色。本菜在蒸制过程中，与一般的做法有些不一样的地方，是通过“放汽”的方式，控制加热过程的升温速度，从而达成了蒸出嫩滑又好吃的蒸水蛋目标。

时间:10分钟内
食材
顶级鱼露 5ml
土鸡蛋 2个
银鱼干 15g
花雕酒 10ml
料酒 1g
白糖 1g
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/8
    准备好食材和调料，银鱼干已经预先用花雕酒浸泡至软。
  • 步骤 2/8
    先将鸡蛋打入碗中，倒入鱼露、料酒和白糖拌搅成蛋浆后，加入蛋浆体积的1/2冷开水再搅匀。
  • 步骤 3/8
    放入2/3银鱼干，搅匀。
  • 步骤 4/8
    将搅匀后的蛋浆装碟放入蒸锅中，中火蒸制。以后每隔90秒，将锅盖揭起5~10秒，将锅中的蒸汽放出，让蛋浆外表的表温降低，揭盖放汽的动作反复至蒸蛋出锅为止。
  • 步骤 5/8
    要看到蒸锅泄汽孔有蒸汽逸出时，才能揭开锅盖。
  • 步骤 6/8
    在蛋浆已经处于半凝固状态时，再将余下的1/3银鱼均匀地撒入在蛋浆之上。
  • 步骤 7/8
    蒸到用筷指在蛋浆中间部分轻压，感觉到与蒸碟边沿的蛋浆一样硬化时，蒸蛋就就已经熟透了，可以出锅。
  • 步骤 8/8
    出锅，稍加整理，即成。
小贴士

步骤7中，蛋浆是外硬内软，即要继续再蒸，直到全硬为止。

发布于 2020-03-10
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