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清蒸海鲈
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欢乐reckless

再出一个“清蒸海鲈”,哈哈,有点似骗豆子之嫌,其实不是的,主要是想将俺做清蒸鱼时,遇到不同的鱼,做法上的差别,并与大家分享。鲈鱼肉质雪白娇嫩,其鱼肉熟时如百合般呈鳞片状,含水量极高,易熟;过熟,则肉极易碎散。有一个“滑炒鲈鱼球”的菜式,要求做到的火候是利用余温,从出锅未熟到上桌时,鲈鱼球是刚熟的,这要才能达到菜中的色、香、味、型俱佳。这儿就是想将遇到不同形体、肉质鱼类时,做清蒸鱼的处理办法,在蒸制时间、蒸鱼豉油配制上,尽量将食材本来的特质充分发挥出来。

时间:10分钟内
食材
鲜活海鲈 800g
适量
适量
头抽 10g
浓缩鸡汁 10g
顶级鱼露 30g
白糖 5g
姜丝 15g
烹饪步骤
  • 步骤 1/13
    做清蒸鱼,咱大部分都是用海、河网箱放养的活鱼,活宰方式来做清蒸鱼,一般来说,鲜活鱼才能用来做清蒸的。这是活的800克七星海鲈。海鲈要比江鲈(如加洲鲈)肉质来得结实和鲜美。
  • 步骤 2/13
    宰杀活鱼,用左手的母指和食指轻夹着鱼鳃片刻,就能让活鱼处理昏迷状态,这要在除鳞、去内脏过程中,鱼还是活的!因自己的心理原因,咱极少宰杀活鱼,可是,俺不下地狱,谁下地狱啊?!就是怕鱼档工人将鱼摔死再宰,那鱼就不好吃了,还是让自己来操刀吧——除鳞、去鳃和清内脏。这过程要特别清除鱼腹内的血污。
  • 步骤 3/13
    用干净的抹巾包裹好鱼身,鲈鱼含水量高,要轻轻挤压,吸干鱼身、鱼腹内的水分。
  • 步骤 4/13
    用刀尖紧贴鱼的背鳍,切入至脊骨,切口至鱼肛门附近的位置。海鲈身体呈椭圆形,背部肉厚,故要采取这一步骤,让这一位置的鱼肉与其它位置的鱼肉在同一加热时间内,达到均熟的状态。
  • 步骤 5/13
    在鱼身表皮及鱼腹内涂抹上花生油,形成油膜保护层。
  • 步骤 6/13
    用姜丝先在碟内铺垫好适量的姜丝,再将鱼摆放在姜丝之上,再在鱼身上撒上姜丝。
  • 步骤 7/13
    按《清蒸边鱼》步骤7配制蒸鱼豉油的比例,让酱油稍减,冷开水和鱼露酌情增加,配制出一个淡色的蒸鱼豉油。这可以让蒸鱼豉油淡色一些,更加能反映出海鲈鱼肉的雪白形态。《清蒸边鱼》请看()
  • 步骤 8/13
    大火,在锅内加入足量的清水煮开后,将步骤6处理后的鱼放入锅内蒸制4分钟。
  • 步骤 9/13
    将步骤7配制好的淡色蒸鱼豉油沿碟边注入,盖上锅盖再蒸制2分钟,熄火,虚蒸3分钟。
  • 步骤 10/13
    这是虚蒸3分钟后掀开锅盖的状态。如果怕鱼蒸不熟透,还有一个补救措施:用筷在鱼身最厚肉处,戳一下,能够顺利插入至鱼的脊骨处,说明鱼已经熟透了。为什么这次蒸制的时间有差别,在提示中再说明。
  • 步骤 11/13
    出锅,稍加整理即成。
  • 步骤 12/13
    用活宰鱼做食材的清蒸鱼,成菜后,眼球眼珠是爆出的。
  • 步骤 13/13
    用活宰鱼做食材的清蒸鱼,成菜后,侧鳍会竖起的。
小贴士

1、海鲈是纺缍形鱼体,背部较厚,因此要在步骤4中,鱼背上切一刀口,让这个位置的肉质厚度基本上与其它部位相仿,以祈使鱼在蒸制过程中成熟度一致;再者,鲈鱼含水量极高及肉质娇嫩,这个切口也有利于缩短蒸制时间使成菜后的肉质更加嫩滑。对于像圆柱形类的鱼,如草鱼,用于清蒸时,也要采取这种步骤,使鱼整体成熟均匀。

2、步骤7的蒸鱼豉油,与前两个蒸鱼豉油不同,配制成淡色,为的是能够将海鲈的雪白肉质,衬托得更加好看。

3、因鱼的肉质不同,在蒸制时间上,也比常规蒸制时间缩短15%,增加虚蒸的时间保证熟透。

4、在外吃海鲜、河鲜,尽量去有信誉的店子吃。一般店子海鲜池里养的鱼,大部分都质量不太好的,在养护的水体中加入了大量的药水,让池子里的鱼显得生猛活泼。所以,那些小店的“海鲜”,还是少吃为妙。

5、在福建建鸥有一“弓鱼”奇术:只要将鱼绑好,就能让鱼儿离水十多小时还是活的!鱼能存活的原因有二:一是弓好的鱼,能将鱼鳃张开,可以让鳃体吸收到空气中的氧;二是鱼儿经过捆绑,限制了它的活动,减少了消耗的体能。在步骤2,用手指夹紧鱼鳃,让鱼儿昏迷,就是此理,宰杀技术好的师傅,在鱼儿腌制时,还可以蹦跳的!

发布于 2019-08-22
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