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韭菜花炒蚬肉
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旋转得小骆驼

春韭一过，韭菜马上抽苔，而韭菜苔因它翠绿、爽嫩的口感而深得做镬气小炒首选的原料之一。这道菜与时令的蚬肉，配上豉味快炒汁，在旺火猛炒之下，激发出韭菜苔的特有香气，带出了蚬肉的鲜味儿，再配上稍厚的豉味汁，让整个成菜色、香、味都和谐统一起来。韭菜苔过熟就容易变色，而蚬肉过熟就出水让口感变得干韧，这是要注意的地方。

时间:10分钟内
食材
韭菜苔 100g
冰鲜蚬肉 200g
油 适量
盐 适量
豆豉酱 10g
剁椒 5g
白糖 2g
鸡精 1g
姜片 2g
蒜片 2g
料酒 5ml
淀粉 适量
胡椒粉 少许
红椒丝 少许
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/12
    准备好食材。
  • 步骤 2/12
    将韭菜苔清洗干净后，切除头端纸1厘米的老段，然后切成寸段；蚬肉放入漏筛中，用清水冲洗干净，沥干水分后，备用。
  • 步骤 3/12
    将豆豉酱、剁椒、鸡精、白糖、胡椒粉和盐放入调味碗中，拌匀。
  • 步骤 4/12
    加入5汤匙的温开水，搅匀使调料化开，因为成菜的整个味道由本调味汁决定，要试味。
  • 步骤 5/12
    然后再加入淀粉，淀粉与水量的比例是1：3，拌匀后配成快炒汁。
  • 步骤 6/12
    大火烧锅至7分热，下少量花生油（韭菜苔不吃油），迅速翻炒几下，下少许盐炒匀，让韭菜苔有底味，炒至4分熟，即可出锅。
  • 步骤 7/12
    因油还是极热的，余温会继续加热韭菜苔，所以炒到4分熟就要出锅盛起，以免韭菜苔在后面的步骤中过熟。
  • 步骤 8/12
    重新涮锅，开最大火烧锅至8分热，下花生油，将姜片、蒜片、椒丝炒香。
  • 步骤 9/12
    将步骤2的蚬肉倒入锅中翻炒几下，再沿锅边溅入料酒，迅速炒匀。
  • 步骤 10/12
    一边翻炒蚬肉，一边沿锅边溅入步骤5的快炒汁，迅速炒匀。
  • 步骤 11/12
    在快炒汁糊化后，将步骤7的韭菜苔倒入迅速炒匀后，即可出锅。
  • 步骤 12/12
    出锅，稍加整理，即成。
小贴士

1、冰鲜蚬肉已经是速冻烹制半成品，不用其它氽水处理，它已经是预熟，且容易出水韧的食材，直接用猛火炒制即可。

2、先要调制好快炒汁，让原料在炒制过程要旺火快炒，一气呵成。

3、快炒汁加淀粉量与水量比例是1：3或者1：2，调厚一点，防止出水泻芡。

发布于 2019-08-01
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