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炒粉丝
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迷死佳

这里所说的粉丝，是指米制粉丝、绿豆粉丝、地瓜粉丝等。在粤菜中所说粉丝，多是米粉丝，炒粉丝是粤菜的一个代表作，它的成菜要求是粉丝入味，但同时要保持其干香、味浓，豆芽配菜要直挺不软塌。粉丝是非常容易糊底的一种食材，所以炒制过程和火候把控都非常关键，火力过猛，粉丝很容易粘底，火力不足，粉丝又不够干香。而在炒制过程中，炒粉丝放慢节奏，利用锅铲快速翻拌或者锅铲和筷子搭配快速翻炒，也是制作此菜的一个大关键。

时间:10分钟内
食材
米粉丝 150g
油 适量
盐 适量
豆芽 50g
腌制鸭胗 30g
香油 2g
浓缩鸡汁 1g
鸡精 1g
白糖 2g
头抽 5g
老抽 3g
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/13
    准备好食材：粉丝用温开水泡软后，抖散，沥干水分；豆芽清洗干净切成寸段；鸭胗已经腌制好。鸭胗的切法及腌制办法，请参考《鸭胗（鸡胗）的加工及腌制》（）。
  • 步骤 2/13
    这个菜对调味、调色较严，所以要事先调制好一个快炒汁：将白糖、鸡精、浓缩鸡汁放入调味碗中，倒入头抽。
  • 步骤 3/13
    倒入老抽。
  • 步骤 4/13
    加入温开水、盐，调出色泽和咸味。
  • 步骤 5/13
    最后加入香油拌匀即成。
  • 步骤 6/13
    将炒锅彻底清洗干净。大火烧锅至7分热，下适量的花生油，晃动炒锅，让它均匀沾上一层油膜。再下鸭胗，迅速摊平铺开，煎香一面（约15秒）后，再翻转另一面煎香。
  • 步骤 7/13
    下步骤1的粉丝，迅速翻炒均匀。注意控制火候与锅温，要适当降低锅温，防止糊锅。
  • 步骤 8/13
    炒出粉丝米香后，将步骤的快炒汁先少量倒入锅铲内，分批次、少量，将它与粉丝炒均匀。注意，不能一次全部倒入，这样炒不均匀。
  • 步骤 9/13
    粉丝与快炒汁炒匀后，倒入豆芽。开最大火，炒匀。
  • 步骤 10/13
    此时，因粉丝吸收了豆芽的水汽，开始结团，就要用筷配合炒制，迅速将粉丝抖散。
  • 步骤 11/13
    炒到豆芽微软时，即可出锅。
  • 步骤 12/13
    出锅装碟，此时可以看见，炒制过程是没有糊锅的。
  • 步骤 13/13
    稍加整理，即成。
小贴士

1、在炒制过程中，要用适当大小火，控制锅温配合翻炒，防止粉丝糊底。

2、快炒汁要分批次，少量添加，才能炒匀。

发布于 2019-08-22
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