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鱼滑炒杜院凉瓜
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小疯妖怪多多石峚

凡是打上了地理性标志的食材，俺一般不敢写，写上了，就会有所谓“正宗”与本源问题。苦瓜在粤式江湖菜中，一般不会叫“苦瓜”，是因有个苦字。形容某人脸色不好，多会说：苦瓜般的口面……。避忌之厌，改称为“凉瓜”，反正都是夏天的食材，改称为“凉”字，多数人能为接受。什么是杜院苦瓜？就是广东江门杜院镇出产的苦瓜，只是在那片地方出产，才是“正宗”，口感粉不苦而无渣，一般来说，在苦瓜这个食材里，算是最好的，一个小地方，不是因为有什么历史名胜出名，是因一个食材百年出名，方知它的厉害所在。本菜用了本地的鲮鱼肉馅、加入了豆豉味汁炒制，不经意之间，就是道自己也认为是很地道的粤式家常小炒了。粤语中的“肉滑”＝“肉馅”，某肉做成的肉馅，就称作某肉滑了。

时间:10分钟内
食材
鲮鱼肉馅 300g
杜院苦瓜 200g
油 适量
盐 适量
熟猪油 5g
姜片 2g
蒜片 2g
豆豉蒜蓉酱 10g
鸡精 2g
白糖 3g
料酒 5ml
淀粉 2g
红椒丁 10g
胡椒粉 少许
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/14
    这是杜院苦瓜的实体。
  • 步骤 2/14
    将食材准备好。
  • 步骤 3/14
    苦瓜清洗干净后，去白瓢，斜切成厚约4毫米的大片，备用。
  • 步骤 4/14
    大火烧锅至6分热，下少量的花生油，改小火，将鲮鱼肉馅边煎，边压成厚约1厘米的薄饼状，煎至两面金黄盛出放凉。
  • 步骤 5/14
    将放凉后的鱼肉切成麻将块，备用。
  • 步骤 6/14
    将豆豉蒜蓉酱、白糖、鸡精和胡椒粉放入调味碗中。
  • 步骤 7/14
    加入温开水拌匀后，再加入淀粉，调匀。
  • 步骤 8/14
    这样配制成炒制豉味汁。
  • 步骤 9/14
    大火烧锅至6分热，下熟猪油化开后，改中小火，再下步骤3的苦瓜片不停翻炒至瓜片变软，再下适量的盐调味炒匀。此时苦瓜片已近7分熟。
  • 步骤 10/14
    将瓜片盛出。
  • 步骤 11/14
    重新涮锅，大火烧锅至7分热，下适量的花生油，再下姜片、蒜片和红椒丁炒香。
  • 步骤 12/14
    下步骤5的鱼肉块翻炒片刻后，沿锅边溅入料酒炒匀，再下步骤8的豉味汁迅速翻炒至收干汁。
  • 步骤 13/14
    再下步骤10的瓜片炒匀后，即可出锅。
  • 步骤 14/14
    出锅，稍加整理即成。
小贴士

没豆豉酱，可以步骤11中加入压扁的豆豉炒出香味后，继续至步骤12中，加入水淀粉勾出薄芡即可。

发布于 2023-10-03
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