对于面豉的味道记忆深刻,小时候每逢秋天,老家亲戚便会送来许多自家种的黄豆,除了平时煲汤以外,奶奶还会留出一部分黄豆来制作面豉,这是一个漫长而复杂的过程,洗豆,发酵,晒面豉,虽然我学会了奶奶大部分的厨艺,但是还有一些复杂美食的制作我至今仍是学不会,比如制作面豉,我缺乏漫长等待的耐心和细心。很多个秋天,我们家里都弥漫着面豉的味道,浓浓的酱香味。面豉制作好了之后,爸爸便会在做菜的时候把面豉代替酱油来使用。刚开始我是很喜欢吃的,但是天天如此月月如此,始终会产生审美疲劳的。到最后我便很抗拒用面豉入菜,因为我家每次做的面豉都能吃上一年,纵然是山珍海味年复一年每天都吃也是会腻的。但是近年来,随着奶奶年纪的增大,她也不再做面豉了,好久没有吃到面豉,我却又念念不忘地想着那滋味了。面豉的味道浓淡相宜,可以视自己口味自由调节。比如和肉类烹饪的时候可以放浓一些,浓郁的酱香激发肉香,咸香美味;用来做汤的时候可以放清淡一些,清爽美味;总之无论浓妆或者淡抹,也不能长期为之,因为就算化得再精致完美的妆容,看久了也会觉得虚假,也会腻的。
1 面豉有咸味,所以各个步骤的盐要少放
2 苦瓜放淡盐水浸泡可去苦味