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粤式鸡蛋肉丝肠粉
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MaJi-H

前段时间，在广州、深圳、珠海一带足足玩了一个多月，尝遍那里的美食，印象最深的就是肠粉。一家不起眼的小店，普通得不能再普通了，做出的肠粉，着实让我眼睛一亮。清清爽爽的肠粉，外观晶莹洁白，口感滑爽软韧，咸鲜中略带微甜。从此之后，我就开始念念不忘！

时间:30分钟-1小时
食材
粘米粉 80g
澄粉 70g
木薯淀粉 35g
清水 400g
盐 3g
油 10g
甜豉油 30g
蚝油 20g
高汤 120g
生姜粉 1小勺
葱油 5ml
鸡蛋 适量
生菜 适量
肉丝 适量
生姜 少许
葱 适量
生粉 少许
盐 少许
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/7
    准备好粉浆的原材料：粘米粉80克、澄粉70克、木薯淀粉35克、清水400克、盐3克、油10克。将粘米粉、澄粉、木薯淀粉混合后，加入清水、盐、油搅拌均匀，至粉浆无颗粒状，静置至少半小时。
  • 步骤 2/7
    准备好酱汁所需的原材料：甜豉油30克、蚝油20克、高汤120克、生姜粉1小勺、葱油5毫升。将上述食材混合拌匀，备用。
  • 步骤 3/7
    准备好肠粉所需的配料：将生菜洗净消毒，沥干水分；肉丝用适量葱姜、生粉、盐腌制片刻；制作好熟油（先将花生油烧至冒烟，盛出倒入碗中，再加入芝麻油即可，花生油与芝麻油的比例是2：1）；准备好葱花、鸡蛋。
  • 步骤 4/7
    一切准备就绪，开始操作：先将蒸盘蒸热，然后刷一层熟油，份量是刚刚形成一层油膜即可。如果蒸盘不热，倒入米浆时，接触到蒸盘表面的米浆不能糊化（类似芡汁的情况），所以润化的效果差，也会造成粉皮厚薄不均的。
  • 步骤 5/7
    倒入适量米浆，然后再倒入适量蛋液，可以用小勺背面将米浆和蛋液摊匀。倒入蒸盘的米浆要倾侧晃动，使米浆流淌均匀，并把多余的米浆倒出，得到厚薄均匀的蒸制后的粉皮。
  • 步骤 6/7
    撒少许葱花，再放入适量的肉丝和生菜；将蒸盘放入蒸箱，大火蒸1分半左右；
  • 步骤 7/7
    待粉浆和鸡蛋凝固取出；刮板刮起肠粉装盘，表面刷熟油，从肠粉边缘处淋上酱汁即可。酱汁不能直接淋在肠粉之上，而是沿碟边注入，防止豉油对肠粉染色，影响肠粉洁白晶莹的观感。
小贴士

1、做肠粉，蒸米浆的蒸盘不能用带不粘涂层的盆子的，因为米浆在这种盆子的表面，就如同是荷叶表面的水珠那样，不能润化平铺，要将米浆能覆盖整个不粘蒸盘，必然增大米浆的用量，这样得到的是很厚的粉皮，口感欠佳；所以最好用搪瓷盘、不锈钢盘。

2、蒸盘在倒入米浆之前，要刷一层熟油，份量是刚刚形成一层油膜即可，这样更加方便卷起肠粉。

3、蒸盘要烫热，因有油膜的缘故，如果蒸盘不热，倒入米浆时，接触到蒸盘表面的米浆不能糊化（类似芡汁的情况），所以润化的效果差，也会造成粉皮厚薄不均的。

4、倒入蒸盘的米浆要倾侧晃动，使米浆流淌均匀，并把多余的米浆倒出，得到厚薄均匀的蒸制后的粉皮。

5、另外，肠粉在上桌前，要先刷一遍熟油，后淋豉油，但不能直接淋在肠粉之上，而是沿碟边注入，防止豉油对肠粉染色，影响肠粉洁白晶莹的观感。

发布于 2019-08-23
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