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虎皮蛋糕卷
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brace留胡子

虎皮瑞士卷：虎皮就是用全蛋黄加入细砂糖，玉米淀粉打发，用高温烘烤出深浅有致的虎皮花纹；瑞士卷就是我们平常俗称的小四卷。松软的蛋糕体裹着香嫩的虎皮，虎纹般的外观与蛋黄特有的浓郁香气完美结合，用来当早餐，下午茶甜品都是不错的选择。

时间:30分钟-1小时
食材
水 45g
油 45g
低粉 60g
细砂糖 40g
蛋黄 4个
细砂糖 30g
玉米淀粉 20g
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/21
    把蛋黄分到干净的打蛋盆里，加入30克细砂糖。
  • 步骤 2/21
    用电动打蛋器打发加了细砂糖的蛋黄，一直打发到浓稠，颜色微微发白提起打蛋头可流动细腻顺滑的状态。
  • 步骤 3/21
    筛入低粉，用打蛋器稍微打发一下即可，让玉米淀粉和蛋黄糊混合均匀。（玉米淀粉不用担心起筋，混合非常容易）
  • 步骤 4/21
    把蛋黄糊倒入烤盘，用小的刮刀把蛋黄糊铺均匀。
  • 步骤 5/21
    烤盘送入提前预热好的烤箱，上下火200度6分钟。（温度时间仅供参考）
  • 步骤 6/21
    这个步骤最后三分钟要盯着烤箱观察虎皮的变化和状态，一旦出现虎皮的纹路和上色满意要及时结束烘烤，把烤盘从烤箱里取出，因为温度高，虎皮又非常薄，可能稍微耽搁一会就会变成焦虎皮，稍微放凉一会，把虎皮连同烤垫取出放置晾网架上。然后准备一张长于虎皮的油纸铺在操作台上，把虎皮倒扣在油纸上，轻轻撕去烤垫放置一边。（动作要轻一点，当心虎皮断裂）
  • 步骤 7/21
    接下来做瑞士卷： 我们先做蛋黄糊部分，用后蛋法。 .打蛋盆加入纯净水和玉米油，用蛋抽搅拌至油，水完全混合，液体里看不到油花。（这一步看似简单，其实也非常重要，如果不让油，水充分融合在一起，最后瑞士卷的底面会有少量的布丁层，影响口感）
  • 步骤 8/21
    筛入低粉，用蛋抽划”Z”字搅拌至无颗粒。（不要划圆圈搅拌，以免起筋，导致出炉后的蛋糕回缩）
  • 步骤 9/21
    蛋清蛋黄分离，可以用分蛋器分蛋。（蛋清的盆一定要无油无水，蛋清里也不能有一丁点蛋黄，否则会打发不起来。）
  • 步骤 10/21
    用蛋抽搅拌均匀，最后用刮刀混合至细腻顺滑的状态。（同样注意手法，切忌起筋）
  • 步骤 11/21
    细砂糖分三次加入蛋清打发至湿性发泡，提起打蛋头呈小弯勾状态即可。
  • 步骤 12/21
    把三分之一蛋清加入蛋黄糊里用蛋抽翻拌均匀.
  • 步骤 13/21
    翻拌好的蛋糕糊倒入剩余蛋清里，同样手法翻拌均匀。
  • 步骤 14/21
    蛋糕糊缓缓倒入烤盘，双手托起托起烤盘，晃动烤盘就可以让蛋糕糊均匀的铺在烤盘上。（我蛋清打的比较软，这一步比较容易，也可以借助抹刀抹平）
  • 步骤 15/21
    烤盘轻震几下送入提前预热好的烤箱，上下火150度25分钟（时间温度仅供参考）
  • 步骤 16/21
    烘烤结束取出烤盘轻摔一下，把蛋糕卷连同油纸移至晾网架上冷却。
  • 步骤 17/21
    冷却到四十度左右，将蛋糕倒扣在虎皮上，轻轻撕去油纸。
  • 步骤 18/21
    擀面杖卷起油纸，起头轻压一下顺势卷起蛋糕卷，放置一边静置定型。
  • 步骤 19/21
    半小时可以切块享用美食了。
  • 步骤 20/21
    成品图。
  • 步骤 21/21
    成品图。
小贴士

1.新手打发的时候最后阶段要低速打发，随时停下来查看打发状态，以免打发过头，最后卷的时候出现断裂。

2.要烤出好看的花纹，蛋黄一定要打发好，又要避免打发过头，经过高温烘烤，使蛋黄预热变性收缩，才会出现美丽的花纹。烘烤时间较短，切记要一直盯着观察，达到自己喜欢的上色程度就要结束烘烤，及时取出烤盘，虎皮四周不整齐的地方可以切掉修饰一下。

3.蛋抽和刮刀翻拌均可，注意翻拌手法以免消泡.

4.虎皮的长度短于瑞士卷，斜切一边对齐就好，靠近身体的地方因为要起头卷起来的。

发布于 2020-01-16
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