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上海虾仁炒面
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一雷二闪

上海菜，是中国的主要地方风味菜之一。本帮菜是上海菜的别称，是江南地区汉族传统饮食文化的一个重要流派。所谓本帮，即本地。本帮红烧肉也是我最爱之一。本帮菜以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色，烹调方法上善于用糖，别具江南风味。之前做过一个外婆红烧肉，就是上海菜的口味。因为毕竟没在上海生活过，所以从来不敢称正宗的什么什么的。我做的就是家常口味，个人认为每个地方的饮食习惯不同，好吃能被大多数人所接受就是值得记录的饭食。这个虾仁炒面也是一样，面条里穿插这虾仁的鲜味，重点在于糖、酱油、猪油，浓油赤酱的很香很香，油亮亮的炒面，吃一口齿间留香。

时间:10分钟内
食材
鸡脯肉 1块
鸡蛋 1个
粗面 200g
虾 4只
绿青菜 1把
猪油 适量
盐 适量
葱 适量
生姜 3片
料酒 适量
花椒 适量
生抽 45ml
老抽 15ml
清水 30ml
糖 30ml
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烹饪步骤
  • 步骤 1/13
    碗里倒入生抽、老抽、糖、少许清水，比例约为3：1：2：2，根据个人口味调制比例。
  • 步骤 2/13
    煮沸改小火熬煮3分钟，冷却备用。
  • 步骤 3/13
    鸡脯肉冷水下过，放入姜片、花椒、葱、料酒，烧开煮十分钟左右，鸡肉煮熟。
  • 步骤 4/13
    青菜洗净，鸡蛋打散。
  • 步骤 5/13
    煮好的鸡肉撕成鸡丝，虾去皮去虾头洗净切段（也可以用现成的虾仁）。
  • 步骤 6/13
    烧热炒锅，倒入猪油，放入鸡丝、虾仁煸炒，加少许料酒，盐调味，煸炒出香味盛出。
  • 步骤 7/13
    用剩余的油炒熟鸡蛋。
  • 步骤 8/13
    倒入肉丝虾仁。
  • 步骤 9/13
    炒虾仁的过程同时可以烧一锅水，烧开后，放入粗面煮八分熟（不要提前煮面会陀）。
  • 步骤 10/13
    将煮好的面条控水倒入锅内，翻炒。
  • 步骤 11/13
    延锅壁倒入提前煮好的酱油。
  • 步骤 12/13
    翻炒至面条上色均匀，充分吸收酱汁入味，放入青菜。
  • 步骤 13/13
    青菜断生即可出锅。
小贴士

1、酱油咸淡根据个人喜好调制。

2、面条不要煮到全熟，八分即可，不要提前煮面，否则容易陀在一起。

3、放入青菜后让菜接触锅壁或锅底，断生即可，炒面的过程最好用筷子不停翻拌防止粘锅，让面条充分吸收酱汁。

发布于 2019-10-14
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