烹饪小贴士：

1．小炒肉，鲜香辣是它的底味，无需过多的调味，老抽上色，生抽、蒸鱼豉油增鲜即可，太复杂的调味会遮盖了杭椒的鲜香，口味重者可再加些鸡精味精增鲜，但一定要适量

2.小炒肉，杭椒用刀削出来比切出来味道更好，就像手撕包菜，手撕出来比切出来味道更好，是一个道理

3. 削好的杭椒片放入不加油的炒锅中煸炒出香，是小炒肉烹饪的关键，煸炒的时候要勤翻动，多颠锅，让杭椒均匀受热

4.炒肉片，冷油下锅，迅速滑散，这样炒，肉不粘锅，滑散也简单很多

5.没有豆豉和大蒜子的小炒肉是不完美的小炒肉

6.小炒肉，起锅前撒一点葱花，味道更好

接上文 在众多的辣菜中，小炒肉是一个有趣的范例，一道以肉命名的菜，主料却是辣椒，而肉沦为配角，一道名不副实的湘菜却红透大江南北，成为大家进湘菜馆必点的几道菜色之一，呵呵，确属异类。小炒肉在湖南，通常被称为辣椒炒肉，如果在外省也叫辣椒炒肉，只怕也难成为湘菜经典了，呵呵。一道成功的小炒肉，必须是杭椒炒出来的，肉嘟嘟的大青椒只能去做口感更柔和的青椒肉丝，完全显现不出湖南人大咧咧火辣辣的性格。杭椒要用锋利的刀来削出来，在不加油的热锅里干煸，煸到杭椒水分大失，表面微微起皱，椒香扑鼻，辣味完全显现之时再去烹饪，其菜乃成。湖南人终日与辣椒为伍，吃辣椒讲究的是地道，不同的菜肴，不同的口感，不同的要求，也就有不同的烹饪手法。就像烧辣椒要火烤，泡椒要油爆，小炒肉的杭椒就一定要干煸，那股子地道的味道才会出来，别无捷径。但是只要做到这一点，基本就可以做出一道成功的小炒肉，呵呵，非常简单。

一道容易烹饪的湘菜，对于异乡的楚地游子来说，就是舌尖上的乡愁。好吃的湖南人，将自己的满腹相思融入小炒肉的辛辣爽口，在辣椒的催化之下，将自己辛勤的汗水洒在异乡的土地上，将独属湖南的味道，融入异乡的生活，融入他乡的爱，吃一口小炒肉，饮一杯烈酒，醉眼朦胧中，蓦然回首，洞庭风月依旧，潇湘遍是温情……

癸巳年甲子月己酉日，楚人心蓝，于庐州……