冷藏發酵速度較慢，膨脹力小，因配方材料的成份不同，發酵的速度也會不同，因此所需的時間也不同.

冷藏發酵的麵糰，放置室溫中需要一段時間回溫，麵糰才會繼續發酵膨脹。完全以低溫發酵的方式，大部分是使用在可頌、起酥、布里歐修面包，這類雞蛋、黃油、牛奶含量高的麵包，可以使麵包產生較細緻的口感，因冷藏發酵的速度較慢，放在冰箱中5小時以上，也不會發酵過度。

發酵的主要目的是利用酵母在麵糰中製作更多二氧化碳，經過最後發酵達到麵糰膨脹的目的，做出來的麵包才會蓬鬆。

最後發酵的最佳溫度是攝氏38度，可使麵糰膨脹力達到最高點，溫度高於攝氏40度酵母被殺死。