司马怀府鸡
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扬扬得意需尽欢

司马怀府鸡,是豫菜中一道历史悠久的风味名馔。“司马”是指三国时魏国名将司马懿,“怀府”指怀庆府。怀庆府(今河南沁阳、温县一带)乃司马懿之故乡,历来盛产“四大怀药”(怀山药、怀牛膝、怀菊花、怀地黄)。相传司马懿认为鸡是食中佳味,山药是补药之上品,两者合而为肴。久食可强身心,壮筋骨。“司马怀府鸡”即因此而得名并沿袭至今。  豫菜作为中原烹饪文明的代表,虽然在南宋以后成为中国烹饪的地方帮派,但因地处九州之中,也就一直秉承着中国烹饪的基本传统:中与和。“中”是指豫菜不东、不西、不南、不北,而居东西南北之中;不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸,而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡。“和”是指溶东西南北为一体,为一统,溶甜咸酸辣为一鼎而求一味,而求一和。中与和为中原烹饪文化之本,为中华文明之本。豫菜,没有浮躁,不以华丽逞一时,而以醇厚平和续千年。从商、周宫廷的三羹、五齑、周八珍,隋、唐洛阳东西两市的大宴、素席,北宋汴京宫廷市肆的有美皆备,无丽不臻;数千年来,河南名菜可谓是满天星斗,遍地锦装。商周古韵,汉唐遗风,汴京绝唱,仍强烈的表现在众多名品上。

时间:30分钟-1小时
食材
净鸡肉 500g
山药 250
鸡蛋 1个
熟南瓜 50g
25g
25g
白糖 15g
湿淀粉 20g
八角 2个
酱油 20g
绍酒 20ml
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烹饪步骤
  • 步骤 1/10
    将鸡肉洗净,剁成2厘米见方的块
  • 步骤 2/10
    放入精盐(3克)、酱油(15克)浸渍一下
  • 步骤 3/10
    山药去皮,切成同鸡块般大小的滚刀块
  • 步骤 4/10
    鸡肉中放入鸡蛋和湿淀粉调成的糊中拌匀
  • 步骤 5/10
    炒锅放旺火上,油烧至六成热,将鸡块下入,炸至金黄色
  • 步骤 6/10
    捞在大汤碗内。
  • 步骤 7/10
    将山药块下油锅炸成金黄色,捞出放鸡块上
  • 步骤 8/10
    精盐、酱油、葱、姜、白糖、八角、味精、绍酒放入大汤碗内,添进清汤
  • 步骤 9/10
    上笼蒸烂取出,鸡块和山药放盘中
  • 步骤 10/10
    碗中的汤汁滗滤在炒锅中,旺火收浓,浇淋在鸡块和山药上即成
小贴士

私房话:做法的要领是:一炸、二蒸、三码、四浇汁

发布于 2022-11-02
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