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大理石蛋糕卷
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淋湿的记忆忆薇

好吃

时间:30分钟-1小时
食材
大鸡蛋 4个
低筋面粉 50g
牛奶 40g
玉米油 40g
细砂糖 40g
柠檬汁 4滴
黑巧克力块 10g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/27
    10克巧克力块隔热水融化成液体（如无巧克力，可用5克可可粉加入10克热水，搅拌至无干粉状态）。
  • 步骤 2/27
    打蛋盘，用天喜玫花抽纸擦净至无水无油。
  • 步骤 3/27
    鸡蛋从冰箱取出来，用天喜玫花抽纸擦干净。
  • 步骤 4/27
    分离好蛋白和蛋黄（打蛋盘要无水无油，蛋清里也不能有一丁点蛋黄，否则会打发不起来）。
  • 步骤 5/27
    打蛋盆加入牛奶和玉米油，蛋抽顺时针搅拌均匀（要充分乳化好，液体里看不到油花）。
  • 步骤 6/27
    筛入低筋面粉，用蛋抽划”Z”或“斜1”字搅拌均匀（不要划圆圈搅拌，以免起筋）。
  • 步骤 7/27
    把蛋黄加入面粉糊里。
  • 步骤 8/27
    用蛋抽搅拌均匀至无颗粒。
  • 步骤 9/27
    再用刮刀以翻拌手法混合至细腻顺滑的状态：提起刮刀，流淌下来的面糊痕迹不会立刻消失。烤箱预热10分钟，上下火150度。
  • 步骤 10/27
    蛋白滴入4滴柠檬汁（柠檬洗净后，用天喜玫花抽纸擦干）。
  • 步骤 11/27
    金盘用抽纸擦干净。
  • 步骤 12/27
    蛋白用电动打蛋器由“低-中-高-低速”打发，分3次加入40克糖：打发至起粗泡后加1份的糖；打发至小泡，再加1份糖，继续打发。
  • 步骤 13/27
    打发至稍微出现纹路，再加剩下的糖，低速打发。
  • 步骤 14/27
    打发至湿性发泡（呈现：大弯勾状态），（新手打发时，最后阶段要：低速打发，随时停下来查看打发状态，以免打发过头，最后卷的时候出现断裂）。
  • 步骤 15/27
    取三分之一蛋白加入蛋黄糊中。
  • 步骤 16/27
    用刮刀从下往上翻拌均匀，避免消泡。
  • 步骤 17/27
    翻拌好的蛋糕糊，再倒回剩下的蛋白中，快速翻拌均匀。
  • 步骤 18/27
    蛋糕糊准备好了。
  • 步骤 19/27
    取2勺的蛋糕糊放入可可糊内拌匀。
  • 步骤 20/27
    把可可蛋糕糊倒入原味蛋糕糊。
  • 步骤 21/27
    用刮刀搅拌几下。
  • 步骤 22/27
    面糊从高处缓缓倒入金盘中（建议：新手在金盘放油纸），端起烤盘晃动，将面糊铺匀（也可借助小刮板抹平），轻震几下去除气泡。
  • 步骤 23/27
    放入预热好的烤箱、上下火中层，烘烤约25分钟。
  • 步骤 24/27
    蛋糕烘烤至表面金黄色后取出，轻震一下，用脱模刀四周划一圈，表面垫上油纸后倒扣在网架上（如有油纸，迅速将蛋糕片连同油纸拖出烤盘，置于晾架上），表面再盖一张干净的油纸）。
  • 步骤 25/27
    趁蛋糕卷还有余温（40度左右），马上撕去底部的油纸，并将刚撕下的油纸再浮搁在蛋糕片上， 蛋糕一边斜切一刀（斜切的这边等会卷的时候放在收尾处），靠近身体的一边大约2厘米处轻轻切一下（不可切断）。
  • 步骤 26/27
    用擀面杖托于蛋糕片一端的油纸下，慢慢把油纸贴着擀面杖朝自己方向卷（压一压蛋卷的开头，定型），朝自己方向卷，同时推动蛋糕往前卷起来即可；卷好的蛋糕卷两头捏紧，放入冰箱冷藏半小时。
  • 步骤 27/27
    也可抹少量奶油（或果酱）后把蛋糕叠在上面，再抹一层奶油，借助擀面杖卷起，卷好后用油纸固定放冰箱冷藏30分钟以上，稍硬后切片即可（刀用热水烫一下或火烤一下，每切一下都要擦干净热一下再切，一刀过不拖拉，就切得很漂亮了）。
小贴士

1. 鸡蛋要选用65g。

2. 分离蛋黄蛋清，分别放在干净无油无油的盆中。

3. 新手打发的时候最后阶段要低速打发，随时停下来查看打发状态，以免打发过头，最后卷的时候出现断裂。

4. 蛋抽和刮刀翻拌均可，注意翻拌手法以免消泡。

5. 蛋白打发至湿性发泡即可，提起打蛋头时，蛋白霜比较软，有流动性。

6. 烘烤的温度和时间仅供参考，请按实际情况适当调整。蛋糕卷要留意不要烤过了，以免太干偏硬卷不起来。

发布于 2020-01-19
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