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大理石蛋糕卷
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reed咖啡

这是一款分蛋海绵蛋糕卷

根据孟老师方子修改，献上原方，给大烤盘的朋友参考

36*26cm烤盘

【蛋糕体】

黄油：35克

蛋黄：100克（约5个）

细砂糖：25克

蛋白：160克（约4个）

细砂糖：75克

低筋粉：55克

红曲粉：1小勺

【奶油馅儿】

淡奶油：180克

细砂糖：20克

本方子中采用参数：

烘烤模具：28cm方盘

烘烤温度：200℃

烘烤时间：13分钟

食材
【蛋糕体】 适量
黄油 26克
蛋黄 4个
细砂糖 55克
蛋白 3个
低筋粉 42克
可可粉 1小勺
【奶油馅儿】 适量
淡奶油 130克
砂糖 15克
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/11
    蛋黄内加入砂糖，隔水加热慢慢搅拌，直至搅到蛋黄糊发白，变得粘稠。此时再搅拌会有纹路出现。
  • 步骤 2/11
    砂糖分3次加入蛋白，打至出现尖角微微弯曲状态。
  • 步骤 3/11
    先将三分之一蛋白加入蛋黄拌匀，再倒回蛋白拌匀。
  • 步骤 4/11
    低粉过筛，分两次加入拌匀
  • 步骤 5/11
    黄油提前隔水融化，用小勺轻轻将一半的黄油的淋在面糊上，大略搅拌均匀。同样的方式加入剩余黄油，大致拌匀即可。
  • 步骤 6/11
    加入可可粉，大致拌匀，出现大理石纹路即可。这个步骤不能有粉状，但是也不能过度搅拌，否则无法出现纹路。
  • 步骤 7/11
    面糊倒入烤盘中，用切面刀刮匀。轻震几下，震出大泡。送入提前预热好的烤箱。200℃烘烤13分钟。
  • 步骤 8/11
    蛋糕出炉后，用工具将蛋糕四周脱离烤盘。准备一张油纸，将蛋糕倒在油纸上。接着再盖一张油纸，捏住两张油纸边，将蛋糕翻转。此时蛋糕体上色的一面朝上，将蛋糕移到烤网上放凉。
  • 步骤 9/11
    放凉的过程中开始隔冰水将奶油打发。打发结束后，蛋糕基本放凉。将蛋糕提卷卷的尾部斜切一刀。奶油用搅拌刀全部放在开始卷的一边。
  • 步骤 10/11
    用抹刀轻轻推至尾部。不均匀处可最后修补
  • 步骤 11/11
    借助擀面棍将蛋糕卷起，油纸包好放冰箱冷藏定型。
小贴士

1，理想的蛋白霜不会流动，具有弹性，取一堆直立后，会呈钩状。具有顺滑感，与面糊混合时可以轻易拌匀，混合后质地细致。失败的蛋白霜不会流动，质地粗糙气泡多，不具光泽度。不具弹性，呈过硬发泡，不会出现钩状。过度蓬松，无顺滑感，不易于面糊拌匀。会出现小坨状的蛋白霜。与面糊混合后质地粗糙。

2，理想的分蛋海绵面糊特性应该是泡沫最细致、松发、稍会流动。口感最细致，松软。组织松发，最细致、具弹性

3，制作纹路时还可以提前挖出一部分面糊与可可粉拌匀，最后再将两部分面糊大致拌匀。这样出现的纹路应该是另一种风格。会更清晰一些。

4，预热烤箱从开始混合面糊时开始，预热高出目标温度，即220℃。放入蛋糕后将温度调回200℃

发布于 2018-12-12
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