我国的豆类品种繁多，用各种豆子，入大豆、绿豆、蚕豆、赤豆等经水泡发而生成的豆芽菜均可用来做菜，其中以黄豆芽和绿豆芽质地最好，深受人们欢迎。绿豆芽清脆鲜嫩，易于消化，一般经水灼掉后拌佐料食用，也可单独或与它物相配炒食。这盘【木耳炒银针】，黑白相映，香嫩脆爽。看是容易，行之则难，绿豆芽必须摘去两头，得用一小时左右，无怪乎孔老夫子对“吃”是“食不厌精，脍不厌细”了。
炒豆芽重要的是火候要恰到好处，火候不到，就会出现生涩味，时间稍微一长，又会软烂，只要反复实践，善于总结，是能够掌握自如的。