橙香圣特罗佩塔 Tropézienne by 熊谷裕子
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leaflet善良

第一次看到Tarte Tropézienne 圣特罗佩塔是在Pierre Hérme一本书上看到的,当时就觉得是好新奇的塔,一个不需要sablé塔皮的塔,布里欧修面包夹着奶油霜,ph版本面包上还撒了酥粒,下次再试看看ph的浓郁风格~

熊谷裕子的配方明显清爽很多,内馅卡仕达酱比例较大,轻盈的奶油酱配上君度橙酒,还有新鲜的橙子果肉,咬下去绵密顺口又不会很腻,十足的日式风格。一直都很喜欢这种慕斯林奶油酱,冷藏后会有冰淇淋一样的口感,冰冰凉凉,入口即化,又不会很腻。

关于翻译过来的名字也是让我困惑好久,熊谷裕子这本书翻译成【特罗佩的女人蛋糕】真是让人哭笑不得,我第一感觉是这个塔有很女人的感觉吗?我想半天,猜测译者的逻辑是Tropézinne这个是法语阴性词,字面意思是特罗佩人,所以是女人咯,后面硬加个蛋糕也是用心良苦哈哈哈。

原方:绵密顺口奶油霜蛋糕 by熊谷裕子

成品:5个底面直径6cm的塔

注:提前一天制作面团,冷藏隔夜发酵。

食材
【布里欧修面团】 适量
干酵母 3g
细砂糖 40g
1.5g
蛋黄 1个
牛奶 125g
无盐黄油 65g
【粉红色脆糖杏仁粒】 适量
140g
红色食用色素 适量
杏仁碎 20g
【糖浆】 适量
刨丝柠檬皮 1/2个
刨丝柳橙皮 1/2个
柠檬草 适量(我木有放)
君度橙酒 15g
【清爽慕斯林奶油酱】 适量
- 卡仕达酱: 适量
- 打发淡奶油(八分发) 50g
- 柳橙果肉 约5片
-防潮糖粉 适量
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/22
    前一天晚上,制作布里欧修面团,除黄油外所有材料混合,拌匀后揉成面团,以拉长和折叠的方式揉面,手法就是向外拉长后再折回来。面团水分比较多,一开始会比较粘,尽量不要加干粉,揉搓一会儿后面团出筋会变得不太粘了。揉到能有一张薄膜不会断裂,加入室温黄油揉匀至扩展阶段。可以使用面包机或厨师机,但是这个方子量很小,所以我一开始用厨师机反而觉得不便,钩子都动不动就勾不到面团,最后还是上爪子手工揉~
  • 步骤 2/22
    放冰箱冷藏发酵一晚,第二天早上发现面团变两倍大,戳洞不回弹。
  • 步骤 3/22
    面团五等分,搓成圆球,搓到表面光滑。模具涂油,原书使用的是底部直径为6cm的塔杯,我就用底部直径5.5cm的杯子蛋糕模具代替,家里有圆形汉堡模具的应该也可以用。把面团放进去,轻轻压扁一点,放温暖处二次发酵。
  • 步骤 4/22
    制作脆糖杏仁粒,把糖,水和红色色素在小锅内小火加热,煮到沸腾一会儿,有点黏稠冒泡泡的状态,加入杏仁粒(我用榛果粒代替)。
  • 步骤 5/22
    用刮刀搅拌,糖浆结晶泛白,杏仁碎粒粒分明就好了。
  • 步骤 6/22
    倒在烘焙纸或者硅胶垫上放凉,注意要分开粘连在一起的大颗粒。
  • 步骤 7/22
    看一下面团二次发酵是否完成,轻压面团不回弹,就可以表面刷蛋液,撒上粉红色杏仁脆糖粒,轻压一下,让杏仁粒粘紧不掉。放入190度烤箱烘烤10-12分钟,出炉后脱模放凉。如果发酵还没有完成,可以先做内馅奶油酱。
  • 步骤 8/22
    制作卡仕达酱,把牛奶和一半的糖放进小锅内小火加热,在搅拌盆内放另一半的糖,蛋黄和低筋面粉,牛奶煮开后缓慢倒入搅拌盆内,一边倒一边搅拌。
  • 步骤 9/22
    将蛋奶混合物倒回小锅内,小火加热,同时不停用刮刀或蛋抽搅拌,注意防止结块和结底,煮到内部冒大泡泡,成为图中这种浓稠度就可以啦~离火隔冰水降温,盖保鲜膜防止表面结皮,放一边备用。
  • 步骤 10/22
    制作糖浆,除君度橙酒之外的所有材料放锅中加热,煮到沸腾。
  • 步骤 11/22
    过筛后放凉,冷却后加入君度橙酒混合均匀。
  • 步骤 12/22
    刚才没有烤面包的注意随时看一下面团情况,不要发酵过度哦~制作慕斯林奶油酱,把黄油室温软化或者微波炉低火加热几十秒,蛋抽搅拌到图中这样子的程度,有点发白,可以使用电动搅拌器,我锻炼麒麟臂就手动打发奶油霜了哈哈。
  • 步骤 13/22
    分几次加入放凉的卡仕达酱,搅拌均匀,多搅打几下,打入空气,这样奶油酱会比较轻盈。卡仕达酱一定要完全降温,大约20度左右,可以用手试一下温。
  • 步骤 14/22
    所有卡仕达酱都加入后,再搅打几下,充分搅匀。
  • 步骤 15/22
    加入打发到八分发的淡奶油。
  • 步骤 16/22
    不必完全搅匀,书上说大概八成匀会让口感有所变化,咬下去较为松软,这个秘诀倒是第一次见到,蛮好玩的。保留一点点白色淡奶油不混匀,如图。
  • 步骤 17/22
    面包放凉后,中间水平横切一刀,切面沾糖浆,不要放进糖浆太久,几秒就好。
  • 步骤 18/22
    然后切面向下放在晾凉架/网架上,让多余的糖浆滴落,这一步我忘记拍了,拍下书给大家看~
  • 步骤 19/22
    将慕斯林奶油酱装进裱花袋,用1cm直径的圆形裱花嘴,在下半部的布里欧修面包上挤一层奶油酱,由外向里一圈一圈挤。
  • 步骤 20/22
    放上剥掉皮的橙肉,一块橙肉分两块放一个面包。
  • 步骤 21/22
    然后把上半部的面包盖上,轻压一下,撒少许糖粉。
  • 步骤 22/22
    冰箱冷藏半天后吃风味会更好哦,慕斯林奶油酱真的好有冰淇淋口感,配橙子果肉真的好清爽,糖浆是点睛之笔,增添了橙子香味~
发布于 2018-06-30
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