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步骤 1/22
前一天晚上,制作布里欧修面团,除黄油外所有材料混合,拌匀后揉成面团,以拉长和折叠的方式揉面,手法就是向外拉长后再折回来。面团水分比较多,一开始会比较粘,尽量不要加干粉,揉搓一会儿后面团出筋会变得不太粘了。揉到能有一张薄膜不会断裂,加入室温黄油揉匀至扩展阶段。可以使用面包机或厨师机,但是这个方子量很小,所以我一开始用厨师机反而觉得不便,钩子都动不动就勾不到面团,最后还是上爪子手工揉~
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步骤 2/22
放冰箱冷藏发酵一晚,第二天早上发现面团变两倍大,戳洞不回弹。
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步骤 3/22
面团五等分,搓成圆球,搓到表面光滑。模具涂油,原书使用的是底部直径为6cm的塔杯,我就用底部直径5.5cm的杯子蛋糕模具代替,家里有圆形汉堡模具的应该也可以用。把面团放进去,轻轻压扁一点,放温暖处二次发酵。
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步骤 4/22
制作脆糖杏仁粒,把糖,水和红色色素在小锅内小火加热,煮到沸腾一会儿,有点黏稠冒泡泡的状态,加入杏仁粒(我用榛果粒代替)。
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步骤 5/22
用刮刀搅拌,糖浆结晶泛白,杏仁碎粒粒分明就好了。
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步骤 6/22
倒在烘焙纸或者硅胶垫上放凉,注意要分开粘连在一起的大颗粒。
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步骤 7/22
看一下面团二次发酵是否完成,轻压面团不回弹,就可以表面刷蛋液,撒上粉红色杏仁脆糖粒,轻压一下,让杏仁粒粘紧不掉。放入190度烤箱烘烤10-12分钟,出炉后脱模放凉。如果发酵还没有完成,可以先做内馅奶油酱。
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步骤 8/22
制作卡仕达酱,把牛奶和一半的糖放进小锅内小火加热,在搅拌盆内放另一半的糖,蛋黄和低筋面粉,牛奶煮开后缓慢倒入搅拌盆内,一边倒一边搅拌。
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步骤 9/22
将蛋奶混合物倒回小锅内,小火加热,同时不停用刮刀或蛋抽搅拌,注意防止结块和结底,煮到内部冒大泡泡,成为图中这种浓稠度就可以啦~离火隔冰水降温,盖保鲜膜防止表面结皮,放一边备用。
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步骤 10/22
制作糖浆,除君度橙酒之外的所有材料放锅中加热,煮到沸腾。
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步骤 11/22
过筛后放凉,冷却后加入君度橙酒混合均匀。
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步骤 12/22
刚才没有烤面包的注意随时看一下面团情况,不要发酵过度哦~制作慕斯林奶油酱,把黄油室温软化或者微波炉低火加热几十秒,蛋抽搅拌到图中这样子的程度,有点发白,可以使用电动搅拌器,我锻炼麒麟臂就手动打发奶油霜了哈哈。
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步骤 13/22
分几次加入放凉的卡仕达酱,搅拌均匀,多搅打几下,打入空气,这样奶油酱会比较轻盈。卡仕达酱一定要完全降温,大约20度左右,可以用手试一下温。
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步骤 14/22
所有卡仕达酱都加入后,再搅打几下,充分搅匀。
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步骤 15/22
加入打发到八分发的淡奶油。
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步骤 16/22
不必完全搅匀,书上说大概八成匀会让口感有所变化,咬下去较为松软,这个秘诀倒是第一次见到,蛮好玩的。保留一点点白色淡奶油不混匀,如图。
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步骤 17/22
面包放凉后,中间水平横切一刀,切面沾糖浆,不要放进糖浆太久,几秒就好。
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步骤 18/22
然后切面向下放在晾凉架/网架上,让多余的糖浆滴落,这一步我忘记拍了,拍下书给大家看~
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步骤 19/22
将慕斯林奶油酱装进裱花袋,用1cm直径的圆形裱花嘴,在下半部的布里欧修面包上挤一层奶油酱,由外向里一圈一圈挤。
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步骤 20/22
放上剥掉皮的橙肉,一块橙肉分两块放一个面包。
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步骤 21/22
然后把上半部的面包盖上,轻压一下,撒少许糖粉。
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步骤 22/22
冰箱冷藏半天后吃风味会更好哦,慕斯林奶油酱真的好有冰淇淋口感,配橙子果肉真的好清爽,糖浆是点睛之笔,增添了橙子香味~