梅干伯爵茶苏格兰蛋糕 Écossais by 熊谷裕子(+ 枫糖栗子口味变化款)
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醉笑三千席吕

我是第一次听说苏格兰蛋糕,écossais会让人想到苏格兰花呢格纹,而蛋糕的两种面糊和质感也确实名副其实。我是对磅蛋糕不太有兴趣的人,这款不走寻常路,用杏仁粉而非面粉,因此口感非常湿润细腻,放冰箱快一周都还一点不干,反而越来越入味好吃。

杏仁味蛋糕体添加了伯爵红茶,有淡淡的茶味和佛手柑的香气,巧克力部分不是蛋糕面糊,居然是添加杏仁粉的蛋白霜,再加上我最爱的西梅干,出炉后豪迈刷上的白兰地,简直是大写的【完美】。

原来西梅和红茶这么搭,书上说也可以用热水泡软的无花果干代替西梅,适合爱吃甜的孩纸们吧,我更爱会有一丢丢酸味的西梅,又含钾又有好多纤维,最佳零食!

【书中熊谷裕子老师做了两款苏格兰蛋糕,还有一款枫糖栗子口味,杏仁蛋糕里不添加伯爵茶,把糖换成等量枫糖(书上是固体枫糖不是枫糖浆),中间夹栗子涩皮煮或糖渍栗子。】

原方:口感极致追求 by 熊谷裕子

成品:底面19cm*8cm的鹿背模 (可以用磅蛋糕模,注意下换算用量)

注:原方枫糖栗子口味使用长条形鹿背模具,梅干口味使用的是圆盘形菊花模,我这里就贴鹿背模的配料用量,括号里我会写直径17cm高4cm的圆形模具用料,供参考。

食材
【模具用】 适量
无盐黄油 50g(40g)
杏仁碎 适量
【杏仁黄油蛋糕】 适量
上白糖 35g(35g)
鸡蛋(常温) 50g(40g)
杏仁粉 70g(70g)
低筋面粉 10g(8g)
伯爵茶业碎 5g(4g),枫糖栗子口味不放
【可可蛋白霜】 适量
蛋白 65g(65g)
可可粉 9g(9g)
糖粉 35g(35g)
【梅干】 8-10颗,栗子口味放80g
【白兰地或苹果白兰地】 约20g,我用的樱桃白兰地
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/21
    鹿背模长这样,我在淘宝上买的三能的,好像比熊谷裕子老师用的长一点,我就按比例增加了面糊量。当然可以用任何模具代替,圆形的,长条的,半圆柱的,都可以。换算的话就是算体积,难计算的形状可以在模具里倒水称水的重量,水的密度可以视作1,体积就是重量,然后就可以换算啦。
  • 步骤 2/21
    用手指抹上【厚厚】一层软化的黄油,黄油不够厚杏仁碎会粘不住,整体撒上杏仁碎,然后颠倒模具倒出多余的杏仁碎,放冰箱冷藏凝固。我这里黄油涂得不够多,导致杏仁粘不住,表面就不好看呜呜。
  • 步骤 3/21
    制作杏仁黄油蛋糕面糊,用打蛋器将回温软化的黄油搅拌成乳霜状。
  • 步骤 4/21
    倒入上白糖,搅拌均匀。
  • 步骤 5/21
    依次加入常温鸡蛋,杏仁粉和过筛的面粉,面粉分量减到极低是为了利用杏仁粉的油脂获得湿润的口感。
  • 步骤 6/21
    加入伯爵茶碎,我是直接用twinings的茶包撕开,里面茶叶已经蛮碎的。
  • 步骤 7/21
    搅拌均匀。
  • 步骤 8/21
    制作可可蛋白霜糊,先打发蛋白到粗泡,然后分两次加糖。
  • 步骤 9/21
    打发至坚硬散发光泽的蛋白霜,硬性发泡。
  • 步骤 10/21
    可可粉,杏仁粉和糖粉一起筛入蛋白霜,用刮刀翻拌。
  • 步骤 11/21
    翻拌均匀,整体呈巧克力色,无干粉颗粒,注意不要搅拌过度导致蛋白消泡。
  • 步骤 12/21
    将可可蛋白霜装进装有1cm直径圆形裱花嘴的裱花袋中,模具底部挤一层。然后倾斜模具,花嘴轻轻抵在侧面上挤,至距离模具上边1.5cm处,注意不要碰掉杏仁碎。所以前面黄油要抹比较厚才能冷藏后粘住杏仁碎啊,我这一点没做好。
  • 步骤 13/21
    挤完后用刮刀抹平整。
  • 步骤 14/21
    这里我没注意到原书两种口味不同的处理方式,我用了放栗子的方法放西梅,导致西梅会在边缘不在中间,其实没多大影响,但我是个有要求的、严谨啰嗦的搬运工,还是多唠叨几句:【梅干】薄薄抹一层杏仁黄油蛋糕面糊,排入西梅干,按压一下让梅干嵌入,再抹上剩余面糊,表面抹平整。【栗子】把全部杏仁黄油蛋糕面糊舀进模具中,抹平整,用厨房纸吸干栗子涩皮煮表面水分,太大的栗子切四等份,一个挨着一个排入模具,轻轻压入面糊中。
  • 步骤 15/21
    我当时只看了原书栗子口味的步骤图,就这样做了。
  • 步骤 16/21
    原书栗子口味步骤图。
  • 步骤 17/21
    原书梅干口味步骤图。
  • 步骤 18/21
    放入烤箱180摄氏度烘烤35-40分钟,至表面呈金黄色,取出后马上表面刷上白兰地,会增加蛋糕的芳香,并保持湿润。一定要趁热涂,凉了涂抹无法渗入,还会留下酒味。
  • 步骤 19/21
    脱模放凉,我的鹿背有点肤色不均。。大概和黄油没有抹厚厚的杏仁碎不够均匀分布有关吧。。
  • 步骤 20/21
    保鲜膜包好,阴凉处或冰箱冷藏保存,最少放一天让味道渗透,可以保存4-5天。
  • 步骤 21/21
    好好吃!湿润绵软,入口即化,我们是杏仁壕,磅蛋糕再见
发布于 2019-01-02
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