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L'obsession百香果焦糖巧克力慕斯蛋糕
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伎涤仁苛弊

友谊巨轮第二洞。

食材
百香果Mousseline 适量
百香果汁 40g
砂糖 95g
全蛋液 150g
柠檬汁 少许
室温黄油A 150g
室温黄油B 130g
焦糖海盐巧克力香缇 适量
白砂糖 适量
水 适量
淡奶油A 适量
海盐 少许
70%黑巧克力 90g
淡奶油B 80g
杏仁脆糖Praline 适量
细砂糖 适量
杏仁碎 适量
蛋奶酱黑巧克力慕斯 适量
蛋黄 三个
牛奶 32g
淡奶油 32g
六分发淡奶油 125g
法式可可海绵蛋糕 适量
蛋白 三个
低筋面粉 80g
可可粉 20g
Punch 适量
SKY伏特加 50g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/7
    先做可可海绵蛋糕。1.烤箱预热180摄氏度，准备一个大烤盘铺烤纸。蛋白分三次加砂糖打发至小弯钩，加入蛋黄持续打发，筛入低粉和可可粉，翻拌至无干粉。倒入烤盘抹平。170摄氏度烤25mins。取出放凉。
  • 步骤 2/7
    PUNCH：1.蛋糕片裁合适大小铺进模具底，烘烤面朝下。2.伏特加和百香果汁混合，刷进蛋糕体。直到足够湿润。
  • 步骤 3/7
    制作黑巧克力慕斯。1.蛋黄和糖搅打至发白，牛奶和淡奶油搅拌均匀在小锅中煮至冒泡，边缓缓倒入蛋黄中边搅拌均匀。蛋奶液倒回小锅边小火加热边搅拌至浓稠，倒入黑巧克力中静置片刻，搅拌均匀充分乳化。1.淡奶油打发至六分，取三分之一与巧克力蛋奶酱搅拌均匀，加入剩余淡奶油拌匀。慕斯液倒入铺了蛋糕片的模具中，抹平冷冻/冷藏。
  • 步骤 4/7
    制作Praline杏仁脆糖粒。1.白砂糖和水熬至116摄氏度，关火倒入杏仁碎粒，不断翻炒至挂霜。重新开火翻炒至焦糖化，将脆糖杏仁倒在烘焙纸上铺开，冷却后充分压碎。2.将碎粒撒在黑巧克力慕斯层上，轻轻按压。继续冷冻/冷藏。
  • 步骤 5/7
    制作焦糖巧克力香缇。1.砂糖和水熬至琥珀色，加入淡奶油和海盐，继续熬片刻，装进小碗中冷却至55摄氏度。2.用30g焦糖酱融化黑巧克力并搅拌均匀充分乳化。淡奶油打发至六分。将三分之一淡奶油倒入焦糖巧克力酱中搅拌均匀，加入剩余奶油拌匀，倒在杏仁脆糖层上，轻震模具，抹平表明，继续冷冻/冷藏。
  • 步骤 6/7
    百香果mousseline。百香果汁+砂糖+鸡蛋混合均匀，隔水加热至82摄氏度，离火冷却至55摄氏度加入黄油A搅打均匀。完全冷却后加入黄油B搅打均匀填入模具。脱模切件后淋上百香果镜面然后根据喜好装饰即可。
  • 步骤 7/7
    两层慕斯之间的脆糖粒我很喜欢，丰富了慕斯的口感。Mousseline在很冷的情况下会变硬，建议食用前回温至软化。
小贴士

采用的海绵蛋糕体比较干，是为了吸收更多Punch酒，风味更足。

发布于 2018-09-25
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