85度家代表作品黑谷物面包(波兰种)
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酥炸西红柿

出差去成都,一度美食之后过敏日趋严重,无法只得面包果腹度日,85度的这款面包就是每日必领回酒店的正餐,同时也存了研究方子的心思,呵呵,厨友通病吧。

食材
波兰种 40:40:1
高筋粉(白燕) 243克
40克
耐糖干酵母 4克
主面团 适量
酸奶(浓稠) 135克
幼砂糖(或细砂糖) 30克
全脂奶粉 12克
3克
黄油 17克
全蛋液 25克
纯黑芝麻自磨粉 37克
内馅 适量
纯黑芝麻自磨碎 40克
红糖 20克
核桃碎 4整个
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烹饪步骤
  • 步骤 1/14
    波兰种发酵到位的状态,北方此时室温下保鲜膜封好8小时,我是早晨上班前调好,下午下班后回家正好开始可以用了。
  • 步骤 2/14
    除了黄油、盐以外所有料混合成初步面团。
  • 步骤 3/14
    习惯后盐法加盐,面团揉成均匀扩展状态加盐
  • 步骤 4/14
    扩展状态更加细腻了,再加黄油,继续揉啊揉。面包的初级考验阶段就是揉面。
  • 步骤 5/14
    成手套,呃,由于没有破壁机,用家里可怜的小搅拌机反复磨,也还是有大个的颗粒,唉,丑丑的黑手套。终于到了完全阶段,看看时间前后一个小时十分钟。当然,厨师机的厨友们可以不必如此辛苦,很羡慕嫉妒不恨哈
  • 步骤 6/14
    揉成面团,28度一小碗热水提供湿度,一次醒发去了
  • 步骤 7/14
    一次醒发一个半小时,手指沾粉在中心戳洞不回缩不塌陷,轻按压有回弹,醒发结束
  • 步骤 8/14
    分两份,分别排气、揉圆,保鲜膜覆盖,一旁松弛20分钟
  • 步骤 9/14
    擀成椭圆形,撒一层红糖
  • 步骤 10/14
    红糖上再撒黑芝麻碎
  • 步骤 11/14
    黑芝麻碎上再撒核桃碎
  • 步骤 12/14
    卷成扁橄榄形,收好两边黏合处,特别是两头,防止漏馅儿。将收边压在底部。
  • 步骤 13/14
    表面撒一层粉,38度加一碗热水进行二次发酵至两倍大,表面轻按回弹
  • 步骤 14/14
    烤箱预热,200度中层15分钟,再在面包上覆盖一层锡箔纸继续烤制2分钟。
小贴士

1、用波兰种,面包结缔组织更加细腻绵软。

2、实践证明,即便黑芝麻碎不是破壁机打出来的那样末末,一点也不影响成品口感,味道一样棒!

3、一开始揉面非常粘手,不要迟疑坚定不移揉下去,千万不要再添粉。

4、第二次又做,更改了加入黑芝麻粉的时间,当黄油加入主面团后,再揉至能拉扯出膜的完全阶段,再加入黑芝麻粉揉至出手套。

5、内馅儿红糖与黑芝麻碎的比例为1:2,建议多多放更醇厚。

发布于 2018-06-10
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