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焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕
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千秋侥

这款蛋糕是《曾美子的黄金比例蛋糕》中的一款 我在蛋糕体和咖啡馅中的配方和做法会有改动，成品的组合我觉得很棒，味道上有核桃的焦香和甜蜜，咖啡的醇香和微苦，口感上核桃的脆和两种馅料的顺滑相得益彰，三层蛋糕体的存在不会显得过分甜腻，所以喜欢浓郁丰富口感的兄弟姐妹可以尝试，过程繁琐，但你品尝过后 绝对会觉得一切都值得。（这种蛋糕的菜谱不是一般的长，我一字一句写了两个小时，估计别人已经写完十个菜谱了吧，已经头昏眼花，四肢发麻。。）

更新:因为这款蛋糕偏甜 我在重新试做过后 全部减糖

1.蛋糕体减糖减粉了 口感会软一点点 这个蛋糕体确实会回缩一点 所以建议成品做成方形 这样边缘最后可以切掉不均匀的部分就美观很多

2.焦糖核桃我也减糖了 因为如果核桃包裹的糖浆太厚的话 太甜太硬 后面冷藏后析出的糖浆也会太多

3.糖液的话，如果用的是咔噜哇咖啡酒 就直接刷不用加糖浆

食材
蛋黄 3个
细砂糖 75克
蛋白 3个
低粉 80克
植物油 20克
热水 15ML
无糖咖啡粉 5克
水饴或普通麦芽糖 20克
核桃仁 150克
砂糖 30克
水 30克
朗姆或咖啡酒(可以单用咖啡酒不用熬糖水 本身的甜度已经足够) 15ML
奶油芝士 150克
吉利丁 5克
香草精 数滴
牛奶 100ML
淡奶油 120克
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烹饪步骤
  • 步骤 1/6
    蛋糕体 1）18CM方形烤盘压模备用或者铺油纸，咖啡粉加热水冲泡备用 2)蛋黄加25克细砂糖隔热水搅打水不要太热 避免烫熟蛋黄，搅拌要迅速，直至微微发白，提起蛋黄液成线状 依次加入咖啡液 植物油 搅拌均匀 然后筛入一半面粉，拌匀，因为粉量较大，一次性加入的话太干，无法与打发的蛋白混合3)蛋白分次加入50克白砂糖打发至干性发泡4)取一半蛋白与蛋黄糊混合均匀，然后加入剩余的低粉随之拌匀5）最后将剩余的蛋白糊与蛋黄低粉糊搅拌均匀，一定要轻柔，面糊偏干容易消泡6）倒入模具，抹平，震出大气泡，入预热170度的烤箱30-35分钟7）烘烤完毕后脱模冷却 分成3片备用
  • 步骤 2/6
    焦糖核桃1)核桃掰碎，烤箱150度烤10分钟，不要焦糊，烤好后,放在烤箱用余温保温2）砂糖和麦芽糖入锅最小火加热，熬至融化，这个过程不需要搅动，等完全融化后再搅动3）熬至砂糖和麦芽糖成琥珀色及时倒入掰碎的核桃，关火不要熬到焦黑就前功尽弃了，焦糖从融化到出现焦糖色的时间非常短，要注意控制时间。4)将焦糖核桃迅速铺在硅胶垫或者油纸上，及时快速将它们掰开，不要等至完全凉透就悲剧了，那就等着吃焦糖大饼吧，晾凉备用
  • 步骤 3/6
    糖酒液糖和水加热融化煮开即可，晾凉后与朗姆酒或者咖啡酒混合，如果实在没有酒类可以省略
  • 步骤 4/6
    咖啡芝士馅1)蛋黄打散，加入香草精2)细砂糖和水加入锅中煮沸做成糖液，将糖液立即倒入蛋黄中，不要一次性猛的倒入，边快速搅打蛋黄，边加入糖液，糖液最好成线状慢慢加，不间断的搅打蛋黄直至温热，颜色发白3）奶油奶酪隔热水加热打至顺滑，加入提前泡好的吉利丁拌匀4）把2,3混合，搅拌至顺滑，最后拌入咖啡液即可
  • 步骤 5/6
    香草卡仕达奶油1）吉利丁泡软备用，蛋黄打散加入砂糖香草精搅打至稍微变白，拌入低粉2）倒入加热至微沸的牛奶拌匀，然后过筛倒回奶锅3）开中小火，边加热边搅拌，直至浓稠，不要糊锅4）离火拌入泡好的吉利丁，吉利丁容易凝结成小疙瘩，所以要控制好温度，太高太低都会影响成品，晾凉备用，一定要凉透，也可以坐在冰水里搅打至冷却，否则与淡奶油混合是会融化打发的淡奶油。5)淡奶油打八分发，流动有阻力就可以了，也可以参考晾凉后卡仕达的粘稠度，两者差不多就可以了，这样最后拌合比较轻松，打发的淡奶油分两次与卡仕达拌匀即可。
  • 步骤 6/6
    组合1)取一片蛋糕，刷上糖酒液尽量多刷一点，这个蛋糕体相对普通的分蛋蛋糕要稍干一点，因为需要有一定的支撑力。均匀铺上一层卡仕达奶油抹平。2)铺上第二层刷好糖液的蛋糕片抹上稍薄一点的咖啡馅料，然后平铺上掰碎的焦糖核桃。3）继续加入一部分咖啡馅抹平，然后盖上第三层蛋糕，倒入剩余的少量咖啡馅，在蛋糕表面抹平，最后平铺焦糖核桃即大功告成了。4）放冰箱冷藏定型，最好3个小时以上，取出裁边切块就可以享用了。
小贴士

1.蛋糕体我是按自己的方法做的，原方子里的方法好纠结，我还是习惯顺手的方法，我这次做并没有做成方形的因为我家的方形模具稍微有点大然后按原方子烤出来的话很难顺利分成3层太薄的话成品不好看，我是按3蛋的量然后用28*28的烤盘做成一张大的蛋糕坯，然后裁边后是24*24的正方形然后用尺子量好裁成3片8*24的矩形蛋糕坯，然后尽量把蛋糕坯表面凹凸不平的地方处理平整就可以了，这个比把大蛋糕分成3片可要简单多了，不过这样的话烘烤的时间要减少 我烤了20分钟，补充一点，如果做成矩形，焦糖核桃按标准量的三分之二就ok了。

2.另外一个问题就是，切件，因为这里面有两层焦糖核桃，虽然焦糖核桃是掰碎的但是在切的时候难免会遇到刚好卡住的地方，太用力会挤出馅料，太轻无法切开核桃，后来我的经验是，如果冷藏的时间不够久的话，的的确确会有这样的问题我一开始就是这样，后来我把蛋糕冷藏至八个小时以上后，焦糖核桃上的糖浆会析出一部分，不会像一开始那么脆硬了，那么切起来也较为轻松了。所以废话这么多无非就是如果不急着吃最好冷藏时间久点成品切件比较好看，但是个人觉得蛋糕还是觉得冷藏3个小时最好吃，不是那么冰而且焦糖核桃的味道更突出，口感更好，自己吃不追求切面的话，就这个新鲜度吃是最好的，因为我是坚果疯狂爱好者，所以核桃的口感新鲜度对我很重要，这个就看个人喜欢啦

3.如果没有大块的时间一次性做完整个蛋糕可以分两天做，第一天做蛋糕体和焦糖核桃，第二天完成其他的就轻松很多。

4，整体来说这款蛋糕是偏甜的 如果不嗜甜食的同学在蛋糕体 卡仕达 酒糖液中可以减糖  但新手最好不要随便改 尤其是馅料的部分 可能会直接影响成品的味道

5，这次是第一次做只拍了一小部分过程图，会慢慢补全

发布于 2018-12-21
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