紫米酒酿
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notify孤单

酒酿自小吃到大的好味道。

儿时是外婆做酒酿给我们吃,江南的冬日里没有暖气,潮湿阴冷的天气里,一碗热乎乎甜甜的酒酿水铺蛋下肚,一切都变得好温暖。

后来我回到北京爸爸妈妈身边,北京的冬天屋里温暖如春,但我还是会想念儿时的甜甜的家酿米酒的味道。

再后来我有了自己的家,慢慢学会了做酒酿给我的孩子吃,如今,儿子在外求学,每次放假归家酒酿是他隔三差五必吃的美食。

酒酿我最常做的是圆粒白糯米的,也做过常熟血糯米和白糯米混合版的。这次做的是云南墨江紫糯米与东北圆粒白糯米混合版的。用紫糯米做出酒酿有一股特有的香味,很诱人,尤其是滤出的米酒液浅浅的粉红色淡淡的清香味,好喝极了。

食材
紫糯米 500克
圆粒白糯米 200克
酒粬 7克(或按照说明用量)
凉开水 适量
烹饪步骤
  • 步骤 1/11
    500克紫糯米与200克白糯米洗一遍然后泡水5~6小时(夏天),夏天如果温度太高就要把浸泡的米放在冰箱里,如果是冬天就要泡上一夜(12小时)。
  • 步骤 2/11
    泡到糯米粒用手一捻即碎就可以控水备用了。
  • 步骤 3/11
    控水后糯米平铺在干净的纱布上,入蒸锅大火蒸30分钟。
  • 步骤 4/11
    蒸熟后的糯米粒要粒粒分明,软硬适中。如图所见的状态,也可以用勺子舀一点尝尝。过软过硬做出的米酒口感都不佳。
  • 步骤 5/11
    把要用的酒粬,按照说明的用量准备好,我一直习惯用“苏州蜜蜂甜酒药”(按照自己能买到的,不同的品牌看说明注意用量即可)把酒粬用擀面杖碾压成碎末状备用。
  • 步骤 6/11
    把蒸熟的糯米饭用凉开水淋一下,使米粒不再粘黏成团,然后倒入一个干净的器皿里,注意装糯米的容器必须无水无油,再用筷子继续翻拌使糯米饭降温,当温度降至30度时,把酒粬洒在糯米饭表层,再翻拌均匀。
  • 步骤 7/11
    用干净的勺子把拌均匀的米稍微压平些,再在米的中间挖一个小洞,最后再洒一点点酒粬在上面,并淋入一点点凉开水。用保鲜膜覆盖容器的表面,再盖好盖子(一定要盖好,做酒酿的化学反应是无氧呼吸,所以密闭非常重要),容器外边用小被子包裹好,以便更有效的保温,最后放在温暖处发酵。30度36~48小时,就可以完成发酵。发酵的时间夏天短冬季长些。
  • 步骤 8/11
    发酵好的酒酿,看其表面:米中间盛满了清澈透明的汁液;闻一下:有淡淡的酒香但并不刺鼻;尝一下:米粒酥软,酒味微醺甜美。发酵好的酒酿要放在冰箱里冷藏,以延缓其继续酒化发酵。
  • 步骤 9/11
    用其他糯米做原理是一样的。前几年,用圆粒白糯米做好的酒酿。
  • 步骤 10/11
    去年,用常熟血糯米与圆粒白糯米混合后做的酒酿。
  • 步骤 11/11
    滤出的血糯米酒酿汁液,味道超赞。
小贴士

注意以下小细节:

1.做酒酿的容器,拌酒粬的筷子和勺子都要提前用开水烫过,做到无生水无油。

2.当糯米饭温度降到30度时再拌入酒粬。

发布于 2018-08-26
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