我们日常所说的全麦面包，无论是市售的还是根据流行菜谱在家自制的，其中全麦面粉的含量并不高。哪怕是那种看上去很质朴的、号称乡村式的欧包也是如此。就拿我以前撸过的一个方子来说，其实高筋面粉占了270克，而全麦面粉才30克。怎么说呢？当作卖点的健康全麦，却是噱头感十足。
不过如此配比实在也是无奈之举，因为我们知道全麦面粉的特点便是里头含有大量麸质。虽然这些麸质于健康大有裨益，可是在面包里头就不那么友好了。它们的边缘比较锐利，容易将面团里的面筋网络割破，进而影响发酵膨发效果。打个比方，如果气球上被割了一道道小口子，它还能鼓多大？
那么就真的没法做出高全麦含量的松软面包了吗？
答案必然是斩钉截铁的：YOU CAN！只要祭出三大法宝，全麦粉就会乖乖就擒！是哪吉祥三宝呢？其实挺简单，那就是高水分，预浸泡，低温长时间发酵。掌握了这三个诀窍，我撸出了一款全麦面粉比例达到百分之五十的软欧，那个松软直赛北海道吐司！手套膜也不在话下！具体如何，请往下看。今天先介绍基础第一步：高比例全麦面粉面包的揉面要点。
三宝背后的科学原理：
1.高水分：一方面促进面筋网络的形成，另一方面浸泡麸质令其软化。
2.预浸：让麸质有足够的时间来吸收水分，被软化后边缘不再那么锋利。
3.长时间低温发酵：让全面中的麸质部分转化为糖分。一方面可以减少苦味，另一方面糖是酵母们喜欢的可口食物，让它们更好的工作。并且长时间发酵能制造出更多风味物质。
另外需要注意的几个要点：
1.糖虽然是酵母们所喜欢的，也能让面包变得更可口，但如果加得过多，就会适得其反。因为糖很容易吸收水分，而酵母发酵对水分需求很大，糖过多的结果会导致发酵不足，所谓矫枉过正也。
2.整型操作时洒高筋面粉而非低筋粉来防粘，因为后者相对容易结块。
3.发酵之后的面团表面十分光滑，注意不要破坏它。因为面团生成了一层膜，就像气球的表皮，它们是留住发酵所产生气体的屏障。因而在后续整型时也要注意这一点，尽量用原生的膜充当面包的表皮。