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白吐司——法式面包心（Pain de mie）
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就一只小猪

《面包》吉野精一（著）

学习中～方子主要用于记录自己实际操作，配方和步骤为了方便取得或者顺手都会有些许改动的部分。

方子做两个450g模具吐司。面团总计重约1100克，分割成4个面团（模具比容3.6）

食材
高筋面粉 456克
T55法国粉 114克
砂糖 45克
盐 11克
脱脂奶粉 22克
酵母（鲜酵母） 5克（15克）
水 399克
黄油 50克
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烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    将除黄油以外的面团材料混合，慢速搅拌约3分钟至无干粉
  • 步骤 2/9
    调至中高速搅拌约10分钟，面团会拉出不均匀的薄膜，有凹凸不平的感觉
  • 步骤 3/9
    加入黄油，慢速混合后中速搅拌约2分钟，面团变柔软。中高速继续搅拌约8分钟，面团表面呈哑光状，可拉薄膜，破洞边缘微微锯齿状*这款比只添加高筋面粉的面团搅拌时间要略短一些，但最重要的还是要观察面团状态。
  • 步骤 4/9
    出缸温度以26℃为佳，将面团整理成表面圆鼓状，温度28～30℃，湿度75%，发酵一小时
  • 步骤 5/9
    按压面团排气，将面团四边折叠进去，并用稍高强度拍打，同样条件下继续发酵30分钟
  • 步骤 6/9
    将发酵好的面团分割成四份滚圆，醒发松弛20分钟左右
  • 步骤 7/9
    取松弛好的面团，按扁排气，擀开呈长方形，将两长边折叠，稍稍按压，使边缘黏合，最后卷起
  • 步骤 8/9
    将收口朝下摆放，两个卷入一盒模具，温度38℃，湿度75%，发酵40分钟至模具7至8分满，加盖
  • 步骤 9/9
    烤箱提前预热，放入烤箱下层，220℃烤35分钟。取出震一下模具帮助散热，脱模晾凉。
发布于 2018-06-13
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