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pink-rabbit笔记：汤种法方形吐司之银座吐司名店复刻版
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机缘巧合入手了《CENTRE THE BAKERY的吐司和三明治》一书，一直没有好好利用这回趁着大好秋光，终于上劲琢磨了一下为自己做一下笔记。

“CENTRE THE BAKERY”是一家「VIRON」旗下的新形态吐司专门店，坐标银座一丁目。这家店只卖三种吐司：方形吐司、pullman方形吐司、英式山形吐司。菜单上的三明治都是以这三种吐司为基底制作的。

这款便是三款吐司之一的汤种“方形吐司”。含水量高达90%反正手揉我是奔溃了原方使用的面粉是北海道产的“yumechikara”，可能吸水性比较好吧。我用的白燕高粉，以后减少4%水量来操作。

配方量适合一个450g吐司盒。

食材
【汤种材料】 适量
高粉 200g
盐 5g
糖 15g
沸水 100g
【面包面团材料】 适量
脱脂奶粉 10g
干酵母 3g
清水（原方125g） 115g
汤种 全量
软化黄油 15g
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    【提前一天准备汤种面团】将汤种面团的3种粉类（面粉+盐+糖 ）称入耐热容器，冲入沸水，用硬质刮刀等迅速搅拌均匀。晾凉至手温，包上保鲜膜等放入冰箱冷藏12小时以上，不超过3天。沸水一下子冲入面粉，迅速混匀，使成品温度保持在50℃以上。
  • 步骤 2/9
    【当天操作面包面团】从冰箱取出汤种回温，将面包面团的3种粉类（高粉+糖+奶粉）混匀，干酵母投入温水混合均匀，将酵母水加入粉类混合成棉絮状，加入汤种，混匀，揉面至出厚膜，加入软化黄油，揉匀，再揉至出薄膜。奶粉一定要过筛理想面温28℃。
  • 步骤 3/9
    【基础发酵】将揉好的面团整圆，光面朝上放入塑料盒，塑料盒盖上盖子放到26-28℃环境发酵至2倍大小。需时1-2小时。面温低时需时长。
  • 步骤 4/9
    【翻面、翻面发酵】把发酵至2倍的面团取出，拍扁排气，对折再对折成1/4圆的扇形，整圆，光面朝上放回塑料盒，盖上盖，继续26-28℃环境发酵30分钟。
  • 步骤 5/9
    【分割、滚圆、分割松弛】取出面团，平均分成3份，滚圆，放回塑料盒继续26-28℃左右环境松弛20-30分钟。
  • 步骤 6/9
    【整形入模、最后发酵】取出松弛完的面团，取一个面团，光面朝上，轻轻拍扁排气，用擀面杖从中间分别往上和下两个方向擀扁排气，然后翻面，并转过90度，再次从中间分别往上和下两个方向擀扁排气，周边的气泡可以用手按扁。最后将面团光面朝下，擀成直径16-18cm的偏方一点的圆。将面饼竖向三折，压紧、打卷、用掌根按压收紧最后接口，排入吐司盒。3个都卷完以后一起排，不要卷一个排一个。室温低于25℃时，操作一个面团取出一个面团，让等待操作的面团保存在发酵箱中
  • 步骤 7/9
    【最后发酵】38℃环境发酵50分钟左右。发酵至面团峰顶与吐司盒边缘相差2cm高度左右。如果做成山形吐司的话，多发酵10分钟左右。面团峰顶与吐司盒边缘差1cm高度左右。
  • 步骤 8/9
    预热烤箱发酵到35分钟时预热烤箱，最下层、上下200-210℃。
  • 步骤 9/9
    【烘烤】吐司盒盖盖、最下层、上下火200-210℃、30-40分钟。自己的吐司盒是长帝200℃、35分钟最合适。
小贴士

揉好的面包面团的温度以28℃左右为佳，如果面团温度过低则需要增加基础发酵的时间，反之则需要缩短基础发酵的时间。一般每相差1℃需要调整基础发酵时间10-15分钟。

发布于 2018-10-14
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