自制80%素食黑巧克力(可可粉版)
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林僖诒绽泳

参考了素食绫也的83%黑巧,原方的巧克力混合物较干,比较难操作,味道有点偏酸,我还能接受,家里人不喜欢,于是调整了一下。

食材
可可脂 100g
可可粉 90g
蜂蜜or枫糖浆 50g
大豆磷脂粉(乳化作用,没有也行) 一小撮
烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    可可脂切碎,越碎越好,放入奶锅里。可可粉和大豆磷脂粉过筛到油纸上,备用。称量好蜂蜜,全部材料准备好再开始,以防手忙脚乱。
  • 步骤 2/9
    小火边用橡胶刮刀搅拌边融化可可脂,以防局部温度高,注意,温度控制在40。
  • 步骤 3/9
    可可脂全部融化后离火,倒入过筛后的可可粉和大豆磷脂粉,还有蜂蜜,大致搅匀,看不到干粉
  • 步骤 4/9
    小火边加热边搅拌,温度控制在38度,不要超过40,然后就是耐心活了,不停地搅啊搅,过程中注意温度。
  • 步骤 5/9
    混合物随着搅拌会变得顺滑有光泽,颗粒感会慢慢减弱,直到用刮刀舀起混合物,可以成条滴落,没有拍照,大概是有点像拌好的马卡龙面糊,比马卡龙糊稠一些。
  • 步骤 6/9
    离火,坐冰水给巧克力降温,冷却过程中也用刮刀搅拌,帮助降温。
  • 步骤 7/9
    混合物变得浓稠,温度降到25度左右,离开冰水,再用小火加热,边加热边搅拌,保持温度在32度,混合物随着搅拌和温度的升高再次变得顺滑,直到混合物可以成条滴下,入模。
  • 步骤 8/9
    填满后的模具放入冰箱,冬天可以放室温凝固。过一晚上之后就可以脱模啦。
  • 步骤 9/9
    用的模具,最好用这种的,用硅胶模具的巧克力表面没有用这种的有光泽
小贴士

混合物温度先是38,再是20-25左右,最后再到32,不可以省略这几个步骤,因为只有经过调温巧克力才会有光泽口感不粗糙。

可可粉做的巧克力可能会有轻微粉的口感,如果想提升口感的话可以调整少放可可粉,或加点淡奶油,更好的是用可可液块来做,等以后败了可可液块再来研究一下

觉得苦的可以酌情再加点甜味剂

有温度计最佳

发布于 2019-01-26
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