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自制80%素食黑巧克力（可可粉版）
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林僖诒绽泳

参考了素食绫也的83%黑巧，原方的巧克力混合物较干，比较难操作，味道有点偏酸，我还能接受，家里人不喜欢，于是调整了一下。

食材
可可脂 100g
可可粉 90g
蜂蜜or枫糖浆 50g
大豆磷脂粉（乳化作用，没有也行） 一小撮
烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    可可脂切碎，越碎越好，放入奶锅里。可可粉和大豆磷脂粉过筛到油纸上，备用。称量好蜂蜜，全部材料准备好再开始，以防手忙脚乱。
  • 步骤 2/9
    小火边用橡胶刮刀搅拌边融化可可脂，以防局部温度高，注意，温度控制在40。
  • 步骤 3/9
    可可脂全部融化后离火，倒入过筛后的可可粉和大豆磷脂粉，还有蜂蜜，大致搅匀，看不到干粉
  • 步骤 4/9
    小火边加热边搅拌，温度控制在38度，不要超过40，然后就是耐心活了，不停地搅啊搅，过程中注意温度。
  • 步骤 5/9
    混合物随着搅拌会变得顺滑有光泽，颗粒感会慢慢减弱，直到用刮刀舀起混合物，可以成条滴落，没有拍照，大概是有点像拌好的马卡龙面糊，比马卡龙糊稠一些。
  • 步骤 6/9
    离火，坐冰水给巧克力降温，冷却过程中也用刮刀搅拌，帮助降温。
  • 步骤 7/9
    混合物变得浓稠，温度降到25度左右，离开冰水，再用小火加热，边加热边搅拌，保持温度在32度，混合物随着搅拌和温度的升高再次变得顺滑，直到混合物可以成条滴下，入模。
  • 步骤 8/9
    填满后的模具放入冰箱，冬天可以放室温凝固。过一晚上之后就可以脱模啦。
  • 步骤 9/9
    用的模具，最好用这种的，用硅胶模具的巧克力表面没有用这种的有光泽
小贴士

混合物温度先是38，再是20-25左右，最后再到32，不可以省略这几个步骤，因为只有经过调温巧克力才会有光泽口感不粗糙。

可可粉做的巧克力可能会有轻微粉的口感，如果想提升口感的话可以调整少放可可粉，或加点淡奶油，更好的是用可可液块来做，等以后败了可可液块再来研究一下

觉得苦的可以酌情再加点甜味剂

有温度计最佳

发布于 2019-01-26
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