——————8/19更新—————
现在厨友反映最大的一个问题就是巧克力容易化,巧克力融液倒入模具后要放冰箱冷藏(不是冷冻)至少3个小时以上,不着急可以第二天取出。另外这个是纯可可的巧克力,没有放添加剂稳定剂,熔点肯定比超市买的要低,如果室温高的话也是会融化的(如果是买了比较高档的巧克力,会发现和超市买的常温巧克力相比 更容易化吧,同理)。 另外,液体奶类加多了也容易软化,液体的量最多不能超过总体材料的10%,其实不放最好,但是!不放液体奶类的话糖分很难融化,巧克力工厂有专用研磨设备,至少是研磨半天有的甚至更久,自己做巧克力只能加点液体奶类帮助融化糖我现在已经调整了配方,易化的问题应该会好很多
解决办法
①调温。调温后巧克力才会变得更结实才能经得起手拿,具体见步骤6
②尽量减少液体奶类的用量, 将糖粉在少量奶油中化开(液体的用量越少越好)
——————7月更新——————
嗜甜者适量加糖!加糖!!加糖!!!
按照方子中糖用量做出来的是苦甜巧克力不是市售的很甜的那种
——————6月更新——————
可可含量=可可液块 +可可脂+可可粉 除以所有材料总量。
前面做巧克力的步骤不是要有温度计也可以。要涉及到调温的话,需要用到温度计。第一次加热不要超过45°为宜, 用的是成品巧克力的话,包装上会有温度曲线,以包装上装上标示的温度为准。因为这里用的是可可液块等原料,没有别的多余添加,自然调温时候的操作温度也不一样。
做巧克力的三个关键点:
1奶油化了糖后加进去时一定要慢,边加边搅拌,奶油的量不能太多,能化开糖分即可。最多也不可以超过材料总量的10%
2.搅拌到料温32度左右浇模具,温度高易化,起霜。如果没有温度计用手摸一下感受,一点都不热的
3.装可可液块和可可脂的容器不能有一点水,糖粉先加入牛奶中化开较好,否则巧克力吃起来有沙沙的口感