黑巧克力朗姆酒慕斯蛋糕
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帅气jug

配方来自深圳大中华希尔顿酒店的Chef Tonny Zhang,感谢摩坊烘焙超市组织的精彩课程!配方我依据家庭烘焙的特点略作调整。其中添加的果冻夹心、巧克力无粉蛋糕饼底配方来自另一位法国乳品公司技术顾问余大厨,我也有略做改良。基本宗旨就是降低甜度,增加味道层次与口感节奏,便于家庭操作。

食材
黑巧克力(可可65%) 167g
牛奶 30g
砂糖 15g
香草糖 5g
蛋黄 50g
淡奶油 84g
鱼胶 5g
朗姆酒 24g
苹果胶 1.5g
杏子果泥 75g
鱼胶片 7g
新鲜桃子果粒 75g
牛奶巧克力(可可35%) 13g
榛子酱 37g
巧克力薄脆片 6g
黄油 20g
蛋白 38
黑巧克力65% 8g
90g
葡萄糖浆 30g
可可粉 40g
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/30
    先来做果冻夹心:杏子果泥与桃子果粒混合,加入砂糖与苹果胶粉煮开,煮至果粒变软。提前几分钟用冰水泡软鱼胶片,捞起沥干趁热后放入果泥中搅拌均匀。
  • 步骤 2/30
    填入模具,大约两厘米厚一层,包保鲜膜放入冰箱冷冻备用。
  • 步骤 3/30
    现在制作无粉蛋糕底:黑巧克力与黄油一起隔水加热融化,混合均匀。
  • 步骤 4/30
    蛋黄加糖打至颜色变浅,加入黄油巧克力浆拌匀。
  • 步骤 5/30
    蛋白加糖打发至八九成发
  • 步骤 6/30
    蛋白与巧克力蛋黄糊混合,小心翻拌均匀,注意不要消泡,倒入烤盘中自然平铺,不用推得特别平整。入烤箱180度,烤15分钟左右。
  • 步骤 7/30
    出炉放凉,待蛋糕体回缩到比较薄的状态,用模具卡出适当大小,放一边备用。
  • 步骤 8/30
    准备薄脆层:牛奶巧克力与黄油隔热水融化拌匀,再加入榛子巧克力酱混合均匀,最后放入巧克力薄脆片混合均匀。也可以在其中加入少许碧根果碎增加口感。
  • 步骤 9/30
    趁脆片巧克力酱未凝固,填进已经铺好无粉蛋糕底的模具中,边缘留细细一圈不要铺满,压平,连模具一起盖保鲜膜放入冰箱冷藏备用。
  • 步骤 10/30
    现在开始做巧克力朗姆酒慕斯糊:牛奶与砂糖、香草糖一起混合煮沸。
  • 步骤 11/30
    蛋黄打散,将热牛奶倒入其中,迅速搅拌均匀,再回到锅中小火熬至乳化浓稠。
  • 步骤 12/30
    过筛之后隔冰水迅速冷却,盖保鲜膜放冰箱冷藏备用。
  • 步骤 13/30
    黑巧克力隔水加热融化。
  • 步骤 14/30
    趁热加入蛋黃醬中混合均勻,注意不要过度搅拌起气泡。
  • 步骤 15/30
    鱼胶片隔水加热融化后趁热加入巧克力蛋黄糊中拌匀
  • 步骤 16/30
    如果不喜欢酒味太浓,就趁巧克力糊还有热度加入拌匀,可挥发掉部分酒精的冲劲。如果喜欢酒味浓郁,就待巧克力糊冷却后放入。
  • 步骤 17/30
    鲜奶油打至有清晰纹路不消失,七八成湿性发泡
  • 步骤 18/30
    打发鲜奶油取三分之一与巧克力糊小心混拌均匀,再倒入余下鲜奶油拌匀。
  • 步骤 19/30
    巧克力慕斯糊装入裱花袋,取有饼底与脆层的模具,挤一半量在脆层上,放入冻好的果冻夹心,再挤入慕斯糊,抹平表面。
  • 步骤 20/30
    盖保鲜膜,连模具一起入冰箱冷冻一夜或4小时以上。
  • 步骤 21/30
    最后来准备淋面:砂糖、水、鲜奶油混合煮沸,加入葡萄糖浆。
  • 步骤 22/30
    可可粉筛入奶油糖浆中,熬煮至浓稠,一定要煮出可可粉中的淀粉质。
  • 步骤 23/30
    可可糊离火后趁热加入用冰水泡软的鱼胶片混合均匀。
  • 步骤 24/30
    可可糊入不够顺滑,过筛后隔冰水迅速冷却,盖保鲜膜冷藏一夜或4小时以上备用。
  • 步骤 25/30
    从冷冻库拿出慕斯蛋糕脱模,可以模具周围迅速浸一下热水,或用热毛巾捂一下,喷枪烧一下,帮助脱模。脱模后戴手套利用手温将蛋糕边缘抹至圆角,并且稍微抹平蛋糕周围表面,这样淋面更容易挂住。为了淋面更加容易挂住,最好将脱模后略有回温的慕斯蛋糕重新放回冰箱冷冻一下。用硅胶模具直接脱模的可省略这步。
  • 步骤 26/30
    从冰箱里取出冷藏的可可淋面糊,隔水加热回温至30度左右。
  • 步骤 27/30
    取一个深烤盘,架上一个烤架,慕斯蛋糕放在架子上,淋面保持30度左右大量倾倒在蛋糕上,令可可淋面糊迅速扩散铺满表面。
  • 步骤 28/30
    淋面完全包裹住蛋糕后震一震,消去气泡,也让多余的淋面糊自然滴入底下容器,让淋面不会太厚重。淋面表面不平或者太厚,可以用刮刀轻轻斜角抹平。这一系列动作都要迅速,趁淋面流动性还比较好的时间内完成。
  • 步骤 29/30
    淋面完成后蛋糕放入冰箱冷藏一二十分钟再拿出来装饰。
  • 步骤 30/30
    刀过热水擦干,趁热切开蛋糕,切面会比较干净利落。
发布于 2018-08-02
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