手工巧克力/调温巧克力
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★真正的手工巧克力制作绝不仅仅是简单的融化一下,倒入模具就好了。

★好的巧克力制作是需要调温的。

【科普时间】

可可脂(CB)是热带可可树结的果子,果荚种子经过发酵炒制磨粉压榨过滤得到的固态油脂,残渣就是可可粉。(真正的巧克力)

代可可脂(CBR)就是使用棕榈油经过氢化等温分级提取出来的氢化油,含有反式脂肪的,口感不好,不健康。产量大,价格低廉。

类可可脂(CBE)就是某些植物油脂如牛油果(鳄梨),沙罗果油脂经过分级提取而成,少了氢化加工的工业化处理,得到成品依赖于植物的种植,口感与可可脂相类,无氢化反式脂。

真正的巧克力里含可可脂,可可脂是多晶形的,在不同的温度凝固条件下,它会形成不同类型的晶体,导致做出来的巧克力熔化在嘴里的时候口感也会不一样。恰当地给巧克力调温,以保证它在你品尝的时候外表光滑,内里柔顺。所以需要调温。

市贩的廉价巧克力大多是不能进行调温的。天然可可脂价格昂贵,大多数超市开架巧克力都使用的是类可可脂与代可可脂。如果想要自己动手制作巧克力的话,请选择那些被称为 converture 的巧克力,按照规定只有天然可可脂含量至少为 31%的那些巧克力才能被冠名为 converture(法语“巧克力层”的意思)。

巧克力调温有很多方法:隔水冷却降温、大理石台冷却法、播种法等。在家采用比较方便的隔水冷却降温法。

食材
法芙娜66%黑巧克力币 100g
法芙娜35%牛奶巧克力币 200g
烹饪步骤
  • 步骤 1/10
    每种纯脂巧克力原料的包装袋上会有一个曲线图,分别标识了巧克力的融化温度、凝结温度、操作温度。
  • 步骤 2/10
    代脂巧克力没有这个曲线图,所以不用调温。但是代脂巧克力不仅不好吃,也不健康。
  • 步骤 3/10
    我用的是法芙娜巧克力币。66%的黑巧克力币,微苦。35%的牛奶巧克力币,稍微有一点甜。但是入口丝滑,味道醇正。
  • 步骤 4/10
    以66%的黑巧克力币为例。1.隔水加热到【融化温度55-58℃】2.将小锅放入冷水降温到【凝结温度28-29℃】,期间不断搅拌加速冷却。是冷水,不是冰水哦!3.再一次隔水加热到【操作温度31-32℃】,切忌不能加热过头,否则又得重来一次。
  • 步骤 5/10
    冷却至完全凝固,脱模即可。
  • 步骤 6/10
    我的模具,一颗巧克力直径大概3cm,约需要10g巧克力币原料。供参考,以你的模具实物为准哦~
  • 步骤 7/10
    如果要做彩色的巧克力,那么要使用白巧克力加食用色素。
  • 步骤 8/10
    成品图
  • 步骤 9/10
    成品图
  • 步骤 10/10
    成品图
小贴士

调温失败的巧克力通常是:

1、可可油流动到表面并重新结晶,在巧克力表层产生白色或灰色雾状物

2、外观脏污,让人缺乏食欲。

3、巧克力断裂时粉碎而不是脆断成块。

4、制模的时候,巧克力不易脱离模具。

5、白色的雾状物或斑点散开

烘焙爱好者,微博 @Jy_初心

关于巧克力调温,我也是阅读了不少文章,涨知识了,特此整理出来分享给大家,不足之处欢迎指正讨论。

发布于 2018-06-04
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