干烧小黄鱼
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张良net
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食材
泡生姜 适量
小黄鱼 适量
猪肉 适量
适量
适量
料酒 适量
适量
泡辣椒 适量
大蒜 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/13
    冰冻小黄鱼解冻后略微处理一下:有鱼子的可以保留鱼子部分
  • 步骤 2/13
    黑色的内脏和两腮需要去除干净
  • 步骤 3/13
    处理好的小黄鱼用姜片,葱段,料酒和一小勺盐腌渍约20-30min
  • 步骤 4/13
    猪油能提供丰腴之气,让小黄鱼吃起来没那么"柴"。复合的肉类香气也更加开胃,取一块约四肥六瘦的肉剁成末
  • 步骤 5/13
    小黄鱼入锅煎至两面金黄,煎鱼不沾锅的秘诀在于保持中火,不要常翻动,晃动锅子,只要鱼可以在不用锅铲的情况下滑动即可翻面。这样可以煎出形状完整的鱼
  • 步骤 6/13
    煎鱼的时候可以准备配菜:泡生姜,泡辣椒和大蒜,全部切小粒待用
  • 步骤 7/13
    煎好的鱼置于一旁备用
  • 步骤 8/13
    保留煎鱼剩下的油,不用洗锅,直接加入一勺豆瓣酱,一撮花椒和泡生姜粒,泡辣椒粒,蒜粒,爆香
  • 步骤 9/13
    加入剁好的肉末,烹入料酒
  • 步骤 10/13
    炒到肉末散籽吐油
  • 步骤 11/13
    掺入高汤(我用了煮回锅肉的肉汤)中火熬10分钟,直到豆瓣和泡菜香味完全释放。用盐,生抽,白胡椒,少量白胡椒调味。尝到味道合适就好了。烧好之后酱汁会浓缩,这个时候的咸度切记不要太咸。另外豆瓣酱和泡菜也有咸度,加盐的时候要把这几种佐料的咸度提前算入在内
  • 步骤 12/13
    将之前煎好的小黄鱼放入,继续用中火慢慢烧,中途小心翻面一次。待到汤汁挥发无法没过鱼身后,用勺子舀汤汁不时浇在鱼上,帮助入味
  • 步骤 13/13
    撒上一大把葱花,倾斜锅子,直接入盘。这个时候锅底只剩油和少量酱汁,所谓干烧
发布于 2018-12-23
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