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大闸蟹小笼包
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独孤傲弑黎

自从做美食博主以来，我的馋点越来越高，普通的清蒸大闸蟹已经不能满足了，所以今年订了大闸蟹，便早早打起了他们的主意，寻思着，要不包个大闸蟹小笼包吧。

食材
中筋面粉 200g
水 90-100g
猪皮 100g-150g
葱 几根
姜 2片
料酒 1tbsp
皮冻 160g
蟹肉+蟹黄 一公一母两只螃蟹约80g
虾仁 80g
葱姜末 一丢丢
盐 2撮
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烹饪步骤
  • 步骤 1/21
    将猪皮放在冷藏室解冻一晚上，切成巴掌大小的方块。
  • 步骤 2/21
    放进冷水里，煮到沸腾。把水倒掉。
  • 步骤 3/21
    捞出，拔掉猪毛。这个皮已经处理得很干净了，基本没有毛。如果是菜场买的，可能还会有点肥肉，也是要割掉的。
  • 步骤 4/21
    这里用了大约100g猪皮，把弄干净的猪皮、姜片、葱段、15ml料酒、600ml冷水放进锅里，煮半小时。
  • 步骤 5/21
    把猪皮捞出来，切成3mm见方的小粒，再放回锅里继续煮。
  • 步骤 6/21
    煮大约30分钟，直到汤变成白色，越白越好，有时间的话，煮1、2小时也是可以的。
  • 步骤 7/21
    滤掉猪皮和葱姜，留下汤水。
  • 步骤 8/21
    冷藏一晚上就成了皮冻。包包子、锅贴、做面汤的汤头都可以用。这里的皮冻还不够浓，最好能做成不透明的。
  • 步骤 9/21
    做面团200g面粉放进盆子里，准备100g水，一边倒水，一边用筷子搅拌，直到面团结块，基本上用90g左右的水就可以了。接着用手把面揉成一个团，粗糙一点没有关系，用保鲜膜包上，防止变干。
  • 步骤 10/21
    这是醒面半小时后，再揉几下，面团就变成光滑的球了，用袋子、湿布什么的全方位包起来，变干就不好了。这个面团最好在2小时内使用，时间长了面筋太强，小笼包的皮会难嚼。
  • 步骤 11/21
    做馅料蒸了3只大闸蟹，实际使用一公一母两只。蒸的时候把肚皮朝上摆放，漏液会少一些，背部朝上比较好看。水完全沸腾后，用大火蒸15分钟就行了。
  • 步骤 12/21
    等螃蟹不烫手，拆蟹肉和蟹黄。称一下重量。我的两只螃蟹可以吃的部位的总重量大约是80g。拆螃蟹是最费时的，终于知道为啥店里都卖蟹黄小笼而没有纯蟹肉的小笼了。
  • 步骤 13/21
    称出和蟹肉相同重量的虾仁。再稍微放点葱姜末。
  • 步骤 14/21
    磨碎以后用筷子稍微搅拌一下，会比较有粘性。
  • 步骤 15/21
    加入蟹肉和蟹黄，搅拌均匀。
  • 步骤 16/21
    加入螃蟹+虾仁相同重量的皮冻，皮冻先切成丁，然后轻轻拌进去。我直接拌了，注意胶质不能过度搅拌，体积太小就会变成液态。盐要在包包子前一刻再加入，这里先把馅料放进冰箱冷藏进一步凝固。
  • 步骤 17/21
    包小笼包做包子皮要放到最后，因为面皮如果是叠放在一起的，时间长了容易黏在一起，也有可能会变干，容易开裂。把面团搓成长条，然后切成小剂子，一个大约8g左右。
  • 步骤 18/21
    擀成圆形的，直径大约8-10cm。底部可以厚一些，蒸了不容易破；周围必须要薄，打褶子面皮厚了就不好吃了。
  • 步骤 19/21
    接着包馅儿。每个馅儿大约20g。都说要打18个褶子，多练练能打20个褶子。如果收口的部位太厚了，就掐掉一点。包小笼包的手法可以参考《饮食男女》开头的一段，一个个圆滚滚的，皮和馅儿之间没有空隙！非常厉害！
  • 步骤 20/21
    大约可以做16个，摆放要注意间距，间隔至少一个小笼包的距离，我这里有点离得太近。
  • 步骤 21/21
    水完全沸腾后大火蒸7分钟左右，时间长了皮容易老，汤会被肉吸收变少。
小贴士

食材：

大闸蟹是188元买了4公4母，号称公的4.5两，母的3两，实际公的是4两。我用了一公一母两只螃蟹，现在公蟹的膏还不多，等膏多了估计就不需要用虾仁当做粘合剂了。

皮冻是传统的猪皮熬煮， 网上买的猪皮，太方便了。

螃蟹是蒸熟以后拆肉的，不像猪肉那样有粘性，所以要用其他材料将其黏在一起，这里我用了虾仁。

制作步骤：

首先提前一天做皮冻。皮冻就是将猪皮、猪骨中的胶质溶解到水里，可以用一只猪蹄来炖，这样猪肉味更浓一些，做猪肉小笼包可以使用，我这是要做大闸蟹小笼包，猪肉味不宜太浓，就只用猪皮。

图方便的话可以用吉利丁片加鸡汤、鱼汤、任何你喜欢的高汤做成皮冻。具体操作就是300g汤水配5-10g吉利丁片，做得硬一点比较好。

发布于 2018-08-07
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