清蒸带鱼非常考验鱼的质量，最好要新鲜出水的，未经冷冻的带鱼。
东海带鱼是质量最好的带鱼之一，肉质细嫩，即使大条的，肉质也不柴，最适合清蒸。
挑选鲜带鱼要看鱼头，鱼嘴，和鱼眼睛的颜色，东海带鱼鱼头瘦长，体态均匀，偏瘦长，而且东海带鱼眼睛偏小。
控制好火候，过火容易老。