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潮州卤鸭
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鸵鸟amusement

能够自己在家里卤鸭，是不是会觉得很有成就感？步骤有点多，但是其实并不复杂。一步一步来，你就能品尝到美味了。（不要觉得香料复杂，想要有一锅好的卤水，你需要下功夫的不是吗？）食物值得你耐心对待的~工程真的有点大，慎入。用时1小时15分。

食材
光鸭 一只
南姜 三斤
蒜头 一斤
芫荽 半斤
川椒 10g 桂皮 7g （卤料店里都会有卖的）
八角 5g 丁香 1g
香叶 2g 白豆蔻 5g
草果 9g 芫茜籽 6g
甘草 2g 适量
冰糖 一斤半
白砂糖（炒糖色） 100g
煲汤袋 2个
生抽190ml（大概是半瓶方瓶味极鲜） 鱼露615ml
味精、盐 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/10
    准备一口大锅，加入没过鸭子的水。南姜洗干净切大片，放水里，大火煮，作为卤水基础。开始计时，四十分钟后把南姜捞起。（为了方便讲述和大家操作，这口锅称卤水锅）
  • 步骤 2/10
    香料放锅里干炒，中火炒到冒烟，趁热装进汤袋，放进卤水锅里。
  • 步骤 3/10
    鸭子冷水下锅，大火煮去血水。捞起放进卤水锅里。
  • 步骤 4/10
    另起一锅，放入白砂糖和等量水，开始大火翻炒，直到糖水开始变褐色时火力关小，一直不停翻炒，直到接近老抽的颜色，立即离火。一点一点加进卤水锅里，不能一次性加进去，因为温度很高，会喷溅，注意安全哦。
  • 步骤 5/10
    这时候颜色变得漂亮啦。不能全靠老抽上色，量多会酸，味道也没那么丰富。加入四分之一鱼露和所有生抽、三分之一冰糖。（味要一点一点地调才能入味）。
  • 步骤 6/10
    蒜头洗干净，不去皮，拍散（留下一个做酱碟）。芫荽不必切除头部，洗去泥土就可。
  • 步骤 7/10
    另起一锅，下蒜头和与蒜头齐平的油，炸到蒜头金黄，连油带蒜头一起倒进卤水锅里。也要一点一点加进去，免得油温过高和水反应后喷溅到自己。搅拌均匀，试下卤水的味道，再下三分之一的冰糖，适量盐、味精。（这时味道还很淡）将香料包捞起来，熬太久会变苦。
  • 步骤 8/10
    芫荽去除叶子，只留根茎装进汤袋。放进卤水锅。加四分之一鱼露和剩下的冰糖，适量味精。如果40分钟到了，就把南姜捞起，再把仅剩的鱼露倒进去。盖上盖子，卤20分钟。
  • 步骤 9/10
    趁着空档，准备酱碟：蒜泥醋。蒜头剥皮后拍散，撒上盐开始剁碎。一定要加盐才会有泥质出现。剁到泥质出现就好。倒上白醋，搅拌均匀。
  • 步骤 10/10
    20分钟到后，试味淡的话再适量加盐或者调入一点浓缩鸡汁也是好的。15分钟后捞起，晾凉后就可以吃了~将刚才的芫荽叶切碎撒上配着醋吃，也是美味。
小贴士

怕香料太多吓到人，就并排写了，看上去行数少，哈哈。一般卖卤料的店里都有得买。

发布于 2019-02-22
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