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橙香可可橙皮贝果
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辛老酒挽旧友

这里是木蛋兔子的烘焙时光，欢迎你的到来。

今天制作的贝果是一款果料贝果，加入橙皮丁和可可豆，超级多的法芙娜可可粉，让可可的香味在口腔里蔓延，橙皮丁的清香中和了一部分苦味，绝对会让你欲罢不能。

用配方可以做90g/个的贝果8个，每个的热量大约215kcal。

食材
日清山茶花高筋粉 243克
伯爵传统t65面粉 142克
法芙娜可可粉 20克
糖 20克
盐 6克
水 218克
鲜酵母 12克
黄油 8克
橙皮丁 30克
巧克力豆 30克
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烹饪步骤
  • 步骤 1/19
    称量面粉、可可粉、糖、盐、黄油倒入搅拌缸中，使用低速搅拌，转圈倒入水，然后倒入鲜酵母。待缸中看不到干粉后转为高速搅拌至面团光滑，可以拉出结实的厚膜，戳洞边缘有锯齿，加入橙皮丁和巧克力豆，低速搅拌混合均匀，揉成团。
  • 步骤 2/19
    不需要第一次发酵直接进行分割。按照配方可以分割成90一个的面团8个
  • 步骤 3/19
    进行滚圆。滚圆时尽量将碎的面团揉进中心。
  • 步骤 4/19
    揉圆后盖上保鲜膜室温醒发10-20分钟，如果空气湿度较低，面团表面过干，可以稍稍喷一点水再盖上保鲜膜。醒发时间具体以面团状态为准，用手指按压面团不会回弹即到位。醒发时间可以准备油纸，裁剪成方块。取一个醒发好的面团，按扁。然后用擀面杖上擀一下，下擀一下，再重复一次，将面团擀开。此步需完全排气擀开。
  • 步骤 5/19
    翻面，将长边面向自己。将面团向下翻折到三分之一处，用掌根按压
  • 步骤 6/19
    再向上翻折，再次按压
  • 步骤 7/19
    最后将面团向下翻折，用掌根按压接缝，形成一个圆棍
  • 步骤 8/19
    同样的方法完成其余几个面团
  • 步骤 9/19
    拿出第一个面团，接缝向下，稍微搓长
  • 步骤 10/19
    用擀面杖擀开一端小tip对于加入果料的贝果面团，在擀开一端时，尽量挑没有果料的一端，不然在连接时接口容易裂开。
  • 步骤 11/19
    环绕相连接，保证收口向下
  • 步骤 12/19
    之后整理放在事先裁剪好的油纸上。
  • 步骤 13/19
    将其余圆棍也整形完毕。
  • 步骤 14/19
    开始发酵，如果有发酵箱设置30度，醒发25-30分钟。如果没有可以利用烤箱发酵，但是注意保证湿度，一般的烤箱密封都不严。利用发酵的时间准备糖水、预热烤箱（上下火230度），发酵好的贝果会明显变大一圈。小tip夏季室内温度较高，可以放进发酵箱内但不设置温度，利用发酵箱的密闭环境即可。
  • 步骤 15/19
    将发酵好的贝果放入煮开的糖水中，两面各煮30秒后捞出沥干水分，在室内晾2分钟。
  • 步骤 16/19
    小tip1）判断发酵是否完毕还有一个方式是浮水法，准备一碗凉水，贝果放进水中，能够浮起证明发酵完毕。2）糖水一定要保持在沸腾的状态，虽然很多老师都说转小火或者说无泡状态的水，但是就我自己试验来看，只有沸腾的水才能煮出光滑金亮的贝果。
  • 步骤 17/19
    3）煮好后晾干可以有效避免产生小气泡，不用太久，但是表面至少不是湿漉漉的滴着水，我这次晾了2分钟，表面抹上去有一点粘手，已经看不到明显的水珠。
  • 步骤 18/19
    晾好的贝果放入烤箱。这时温度改为上下火210度，烤至12-15分钟，烤好后出炉移除烤盘放在晾网上晾凉后，密封保存，常温保存3天，冷冻保存1个月甚至更长。
  • 步骤 19/19
    小tip判断烤好除了时间更多的是状态，表面金棕油亮，底部金黄略焦。不要太迷信时间，请相信你的眼睛。我这次烤了13分钟。
小贴士

1、橙皮丁我提前用朗姆酒浸泡，一个是增加风味，另一个是防止吸收面团水分形成空洞。

2、巧克力豆我使用的是70.5%可可脂含量的，所以会比较苦，如果使用44%甚至更低可可脂含量的可以将配方中的糖去掉。

3、鲜酵母没有的话可以用耐高糖干酵母替换，鲜酵母：干酵母=3:1。

4、夏天温度比较高，建议使用冰水，我会使用冰块：水=1:1的比例，冰块不用等到融化，但是慢速搅拌时一定要等到冰块融化，面团成团后在转高速。

发布于 2019-02-22
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