流沙馅月饼(接近香港美心流沙月饼)
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dazzle激动

快到中秋节了,好友早就跟我说美心的流沙月饼多么好吃,可是又好贵,一个劲儿的让我研制~

我其实已经研究各式菜谱很久了,也尝试过一次,没有成功,原因是流心馅的吉士粉放的太多。要知道吉士粉的主料是淀粉呀,淀粉多了加热以后肯定要凝固……种种……

总之,最后结合了各位前辈的方子,还是让我找到了合适的方子……好开心!

烤出来的月饼放凉后心还是流动的,而且最好放凉在吃哦,因为凉了以后月饼皮会像曲奇一样变酥哦!亲们,有没有很心动!

食材
流沙馅(分成10-11g每个) 适量
咸蛋黄 35g
黄油 147g
细砂糖 67g
奶粉 28g
吉士粉 11g
牛奶 63g
奶黄馅(分为25g/个) 适量
炼奶 28g
蛋液 35g
椰浆 63g
酥皮(分为35g/个) 适量
鸡蛋 25g
奶油(没有也可用牛奶) 29g
低粉 281g
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/18
    先把蛋黄处理好。在蛋黄上刷一层料酒,再刷一层薄薄的油防止烤的时候表面过于干燥。烤箱上下火150度烤6-8分钟,直到表面看起来略发白。称量好需要的用量,用勺子或料理机碾碎或打碎备用。
  • 步骤 2/18
    接下来先制作流沙馅!黄油软化后加入细砂糖用刮刀略拌匀,然后加入加工好的咸蛋黄末。
  • 步骤 3/18
    将步骤2的混合物用电动打蛋器稍打发。
  • 步骤 4/18
    将奶粉,吉士粉,牛奶略搅拌。因为牛奶的量很少,所以无法把粉类全部浸湿。不过没有关系的,不影响。
  • 步骤 5/18
    将4的混合物倒入黄油混合物中,用刮刀拌匀至无干粉。这个时候如果觉得馅儿比较干,就再加一些牛奶,让馅儿变得湿润粘稠接下来把搅拌好的流沙馅放入冰箱冷冻最少6小时,要冻透哦,不然可能流不了沙哦!
  • 步骤 6/18
    可以在冻了半个小时到一个小时的时候把馅取出,因为还不是很硬。把馅分成10-11g每个,继续冷冻。建议流沙馅头天晚上做好备用。
  • 步骤 7/18
    下面制作奶黄馅,奶黄馅是不会流动的。它用来包住流沙馅,最外面再包上饼皮。为什么不直接包流沙馅呢?因为流沙馅是流动的状态,在烤制的时候更加接近于液体。烤制的时候它好比烧开的热水会沸腾,如果没有奶黄馅包裹肯定是会爆出来,薄薄的饼皮一定是包裹不住它的。
  • 步骤 8/18
    做奶黄馅的时候我没有拍照,不过步骤很简单。就是混合,只是注意顺序就好。糖、面粉、吉士粉和奶粉混合。加入炼奶、鸡蛋、椰浆、牛奶搅拌均匀。加入黄油~稍搅拌。不融化没关系,因为马上要蒸的。
  • 步骤 9/18
    大火隔水蒸,蒸的时候搅拌至黄油融化,再继续搅拌一会儿混匀,接下来加盖蒸熟,蒸熟就是凝固。每隔3-5分钟开盖观察并搅拌。最后快要全部蒸熟凝固的时候要持续观察并搅拌。
  • 步骤 10/18
    全部凝固后取出,立马搅拌。加入剁碎的咸蛋黄,拌匀。将保鲜膜直接覆盖在馅料顶部待完全冷却后隔夜冷藏。也可以用保鲜袋扎起来存放
  • 步骤 11/18
    最后,做饼皮啦!熟悉西点烘焙的小伙伴们会发现这个饼皮的做法真的跟曲奇很相似。所以,这个皮也有点像曲奇的感觉,是酥脆的哦!软化的黄油加入细砂糖电动打蛋器打发。分次加入鸡蛋和奶油,电动打蛋器打匀,有些不能完全融合,没关系。
  • 步骤 12/18
    加入粉类刮拌均匀,戴上手套(不戴也可以)揉成团。
  • 步骤 13/18
    终于可以开始包啦!把皮分成35g/个,奶黄馅25g/个,流沙馅10-11g/个。有小伙伴要问皮会不会太厚。亲们,这个的皮不像广式皮延展性那么强,包的时候还是有些容易裂的,裂了之后流心馅很容易爆出来。况且,这款皮也是很特别很好吃的呢~
  • 步骤 14/18
    用奶黄馅包住流沙馅,注意动作要快点,因为流沙馅很容易化的
  • 步骤 15/18
    用手掌把皮料压成劲量大的饼状,不要太薄,把馅料包好。注意不能有裂口
  • 步骤 16/18
    烤箱预热230度。包好的月饼裹上薄薄一层面粉,直接压模在烤盘上。
  • 步骤 17/18
    整形后的月饼喷上一层水,送入预热好的烤箱烤5分钟。取出、刷上一层蛋液,冷却10分钟。再次刷上一层蛋液,送回烤箱烤4分钟。
  • 步骤 18/18
    月饼从烤箱取出,刷上一层糖浆后,再续烤一分钟就大功告成啦。待凉即可享用~ 月饼无需回油哦。也可以多烤1分钟,让上色更好看些,不过要在烤箱边观察!PS.蛋液蛋黄一个+全蛋液10克拌匀(嫌麻烦可以直接用全蛋液)糖浆20克糖融入于10克热水(我用的是咖啡店的现成糖浆)
小贴士

1、注意流沙馅里的吉士粉不能加多了,加多了馅会凝固。因为吉士粉含有淀粉

2、这种月饼烤后花纹会不清晰,是正常的。

3、如果怕饼皮会裂,可以备一小块饼皮,如果有漏的或者裂口可以及时补上

4、方子可以做16个70g的月饼,用的是75g的月饼模具。此款月饼不建议做的太小。方子里的图片我只做了4个,因为家里人少。而且我已经做了很多其他月饼了。亲们初次尝试也可以减量尝试~

5、此方的甜度应该是刚刚好的。不会太甜。大家放心做

发布于 2018-08-19
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